ラップでOK！味噌漬けの概念が変わる、味噌床いらずの「豚の味噌漬け焼き」

味噌漬けと聞くと、味噌床を用意しなくてはいけない、手間と時間のかかる料理と思いがちです。でも、味噌床に漬けなくても、甘味のある西京味噌を塗って一晩置く、そんなちょっとの仕込みで本格的な味に仕上がるのが、この「豚の味噌漬け焼き」。お酒を愛する料理研究家の大原千鶴さんに、そのつくり方とコツを教えていただきました。

■味噌の旨味を包んでくれる、よく冷やした雄町の純米酒を

この味噌漬けは、味噌床を使わず、肉の表面に味噌を塗るスタイル。魚の場合は食べ頃までに2～3日かかりますが、肉は短時間でOK。ラップに包んで一晩置くだけで、食べ頃の味噌漬けが完成します。余計な水分が抜けて旨味が凝縮し、味噌の風味が加わって、独特の美味しさを楽しめます。

味噌漬けのお悩みは、焼くと焦げやすいこと。ポイントは焦げの原因となる味噌をしっかり取ることで、今回は少量なので箸で肉を挟んで味噌をこそげるようにします。さらに、テフロン加工のフライパンを使い、蓋をして弱火でじっくり焼くと焦げません。

そのときに野菜も一緒に焼けば、どちらも焼きたてを味わえます。豚肉のほか、鶏肉や牛肉でもできますので、お好みの肉でお試しを。

お酒は、よく冷やした日本酒がお薦めです。上品な香りとふくよかな味わいをしっかり持つ雄町の純米酒が、豚の旨味を優しく包んでくれます。

□豚の味噌漬け焼きのつくり方

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◇材料 (2人分)

豚肩ロース肉：1枚（160g）（豚カツ用）
A ：
・ 西京味噌：50g
・ みりん：大さじ1
ズッキーニ ：50g
米油：少々
塩：少々
溶きからし：少々

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（1）味噌を合わせる
Aをよく混ぜ合わせる。

（2）肉を味噌漬けにする
ラップを広げたところに①の半量をのばし、豚肉をのせる。上に残りの①を塗り、ラップでぴっちりと包んで、冷蔵庫に一晩置く。

（3）副菜を用意する
ズッキーニは1cm幅に切る。

（4）味噌をぬぐう
②の味噌をぬぐい取る。

（5）焼く
フライパンに③と④を入れ、ズッキーニに油をふって蓋をして弱火にかける。5分ほど焼いたら上下を返し、ズッキーニに油をふって、もう一度蓋をして4分ほど焼く。

（6）仕上げる
豚肉に火が通ったら食べやすく切って、ズッキーニとともに器に盛り合わせ、溶きからしを添える。

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――教える人

「大原千鶴 料理研究家」

京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学ぶ。現在は家族五人で京都の市中に暮らし、料理研究家としてテレビや雑誌、講習、講演など多方面で活躍。シンプルなレシピに定評があり、美しい盛りつけにもファンが多い。着物姿のはんなりとした京女の印象とは対照的に、お酒をこよなく愛す行動派。レシピはお酒を呑んでいる時に思いつくのが一番多い。近著「大原千鶴のいつくしみ料理帖」（世界文化社）がある。2023年4月より、オンライン料理レッスンもスタート。

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文：西村晶子 撮影：福森クニヒロ