中国黒酢の豊かな風味、にんにくの香りが後をひく「トマトと香菜ときくらげの黒酢和え」

dancyu2025年夏号の特集は「野菜料理」。野菜料理の仕上がりを格段に上げる、お薦めの酢と使い方を人気シェフに習いました。今回は西荻窪の人気中華「ビストロシノワ YASMIN」の佐藤恭生シェフによる、中国黒酢を使った“トマトと香菜ときくらげの黒酢和え”をご紹介します。

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■深いコクが冷菜の味を立体的にする！

「中国黒酢」と言っても、実は地域によって甘さやコクの深さが多様。佐藤シェフが愛用する「山西老陳酢」は熟成によるまろやかな酸と黒糖に似たふくよかな甘味と風味が特徴だ。

「濃口醤油と混ぜることで、コクや塩味が重なって味わいに奥行きがつきます」と、佐藤シェフ。中国黒酢と濃口醤油を1：1で混ぜた「餃子タレ」は、その名の通り餃子のタレになり、ドレッシングがわりにもなる優れもの。トマトの旨みと香菜の爽やかな香りを下支えし、きくらげの淡白な味に輪郭をつけてプリンとした食感を際立てる。中国黒酢の濃厚な旨味と深いコクが、冷菜の味をぐっと立体的にしてくれるのだ。そこにニンニクを加えれば香りにアクセントがつき、後ひく旨さに！

□“トマトと香菜ときくらげの黒酢和え”のつくり方

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◇材料 (2人分)

フルーツトマト：60g（ミニトマトでも可）
きくらげ：20g（表示の通りに戻して、湯通しする）
パクチー：20g
にんにく：4g（みじん切り）
ラー油：3g（胡麻油、ねぎ油、山椒油でも可）
塩：ふたつまみ
★ 餃子タレ：10g（プロセス1参照）
・ 中国黒酢：5g
・ 濃口醤油：5g

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（1）餃子タレをつくる
中国黒酢と濃口醤油を1：1で混ぜる。

（2）具を切る
トマトときくらげは一口大、パクチーは2cm幅に切り、ボウルに入れる。

（3）具を混ぜる
ラー油を入れてさっくりと混ぜてから、にんにく、餃子タレ、塩を加えてよく混ぜる。

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――教える人

「「ビストロシノワ YASMIN」佐藤恭生シェフ」

1980年、埼玉県生まれ。本格中華とナチュラルワインの組み合わせを提案。中国に定期的に通い現地の調味料を探求中。

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◇店舗情報

「ビストロシノワ YASMIN」
【住所】東京都杉並区西荻北3-30-11
【電話番号】03-6913-5541
【営業時間】17：00～21：00（L.O.） 日曜は12:00～13:30も営業
【定休日】水曜（他に不定休あり）
【アクセス】JR「西荻窪駅」より3分

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文：吉田彩乃 写真：徳山喜行