本格派のお鮨がコースで25,000円！築地と神楽坂にある、適正価格が嬉しい２軒

2025.4.14

新店ラッシュは勢いを増し、価格の高騰も止まらぬ“東京の鮨”。

しかし、その波をもろともせず、淡々と真っ当な仕事をする良店が存在するのも事実。確かな技術と味は言わずもがな、そのコースは３万円以下。

大人が本当に通いたい、築地と神楽坂にある2軒を紹介する。

１．【全20品￥25,000】弧を美しく描く握りを知らなければ東京の鮨は語れない『鮨処やまと』＠築地

築地『鮨処やまと』の暖簾 — 杉田孝明さんが安井さんのために２軒の屋号を直筆して送った暖簾。「昔は暖簾分けといったら親方の屋号が左端に入っていたんだ」と話してくれたとか

細部にまで施された技巧に、これぞ一流と舌を巻く

『日本橋蛎殻町すぎた』から独立し、その店名が唯一暖簾に入る『鮨処やまと』。

大将の安井大和さんに杉田孝明さんについて聞くと、「本当に粋な親方です」と、あるエピソードを教えてくれた。

「すし桶を入れる籠も親方がくださったもの。職人さんが１年かけて作るものです。僕が独立する時、『注文したいので連絡先を教えてもらっていいですか？』と尋ねると、『もう用意してある』と」

粋であり期待の表れ。2021年夏の開業から間もなく４年。

当初は杉田氏と同じやり方が多かったが、毎日の試行錯誤から自分の道を見つけ、いま全く同じ手法は「鰯」と「干瓢」のみ。

細やかな仕事が光る、研ぎ澄まされた２時間半

ねっとりしたカンパチとヒラメで白身魚の個性を感じたあと提供されるのは、牡蠣のごま油和え。

タラの白子の白味噌仕立て。白子の奇麗な旨みと麹の甘さが重なる。

序盤、白子の味噌仕立てや菊芋の茶碗蒸しを口にすれば、『銀座小十』で４年修業した背景もしみじみ感じるだろう。

鰯でアサツキとガリを巻いたつまみは修業先から受け継ぐひと品。

脂がのった鰯が手に入る時期にのみ提供。

握りの始まりは明石のスミイカで、弾力と甘みにこのあとの期待が高まる。

レア感を残して仕上げた「煮ホタテ」。一体感を出すため親指でホタテの繊維を潰している。

口に入れると双方が同化して、喉の奥に自然と消えていく。ツメの濃さや量も絶妙な塩梅で、ファンも多い。

「全般的に魚を寝かせ過ぎず、香りも楽しんでいただきたい」と話す握りは、それぞれの身味の力で酢飯との一体感を確立する。

築地『鮨処やまと』の小肌 — 小肌の締め方は独立前にいた『日本橋蛎殻町すぎた』流。締め過ぎずにソフトさを意識している。修業先と同じ米店からの米を使い、この日は富山のコシヒカリ。ぽってりと丸いフォルムで僅かに酢飯が多めのバランス

締め過ぎない「小肌」は酢がすっと引き、すべてを飲み込んだあと、香りと余韻が刹那的に漂う。

後半、鰆にカラシを合わせているのが新たな江戸前。

対馬の穴子は短時間の強火でふわりと仕上げている。

たまご焼きは甘さ控えめの王道で、ほっと落ち着いて終宴となる。

和食と鮨の美しさ、日本の魚の豊かさを知る時間が２万5,000円とは、充実以外の何ものでもない。

【Check！】握り手を知る

香川県出身。鮨店を営む両親の元に生まれ育ち、子どもの頃から鮨職人を夢みる。

口数は多い方ではなく、「ゲストの会話に余計には入らない」ということを意識しているとか。

２．【全17品￥25,000】鮨店というべきか否か。和食と鮨の紛うことなき融合は味わっておいて損はない『一宇』＠神楽坂

神楽坂『一宇』の八寸 — コースが後半に入ったことを告げる「八寸」はタコや金柑のほか、ホッキと真珠貝を薄揚げなどと合わせた酢味噌和えも登場。ワサビも香る。牡蠣はナマコと低温で火を入れ、柔らかく。どれも手が込んでおりお酒が進む

神楽坂の裏路地に鎮座する杉皮の扉が、驚きの夜へといざなう

あしらいの南天や松葉も美しい八寸が見事。春先にふさわしい山海の食材がそろうが、タコは八角と丁字でスパイス煮、金柑はゴルゴンゾーラで白和えに。

こちらの感激を察知したのか、「つい、ひとひねり加えたくなる性分で」と照れながら答える。店主の濱野紘一さんは『銀座小十』『赤坂菊乃井』といった名店で腕を磨いた日本料理の人。

『一宇』でも懐石の流れをくむ「おまかせ」を提供するが、修行時代、シンプルな仕込みで信じられないほど魚が旨くなる鮨に感動して一念発起。熊本『鮨仙八』で７年も修行し、『一宇』を開いた。

「鮨を日本料理に落とし込む方法をずっと考えています」と濱野さん。

開店して丸３年になるが模索は続いており、それまでは一品料理と握りを切り分けて提供していたが、今年から料理のひとつと捉え、コースの中盤に組み込む構成に変えている。