フーズカカオは、ワインの輸入販売やワインバー運営を手掛けるピーロート・ジャパンにおいて、自社開発の「タイ・ランパーン産カカオ豆のローストカカオ(中深煎り)」が、ワインとともに楽しむ特別ギフトとして採用されたことを発表した。 カカオ豆をまるごと味わう「ローストカカオ豆」の体験 今回採用された「ローストカカオ豆」は、一般的に知られているカカオニブの“前段階”にあたる素材だ。通常、カカオ豆は収穫・発酵・乾燥・焙煎を経て、皮を剥くことでカカオニブとなる。同商品は、焙煎したカカオ豆をあえて皮付きのまま提供することで、ピスタチオや落花生のように皮を剥きながら中身をまるごと味わう感覚を楽しむことができる。 フーズカカオは、消費者がカカオ豆を丸ごと目にし、手で触れ、味わう機会がほとんどない中で、チョコレートになる前のカカオの姿と香りを直接体験できる点に大きな価値があると考えている。 ワインとの相性を追求した「中深煎り」の焙煎設計 フーズカカオでは過去に、発酵の香りの違いに着目し、フルーティ、ナッティ、ハーバルといった個性を持つローストカカオ豆を展開していた時期があった。 当時は、カカオ豆の産地や発酵条件による香りの違い、焙煎による風味の変化を、そのまま食べ比べて楽しむ体験として提案していたが、その後、スペシャルティコーヒーと同様に産地に合わせて浅煎り・中煎り・深煎りといったローストプロファイルを開発。これまでもカカオマスやチョコレートに応用して展開してきた。 「ローストカカオ豆」は「カカオの香りの違い」を、消費者自身が体験すること」を主眼に置いて開発されている。浅煎り・中深煎り・深煎りという異なる焙煎度を試作し、皮付きのまま味わうことで発酵香と焙煎香の違いを直感的に感じられる設計となっている。 ピーロート・ジャパンとの共同企画において、3種の焙煎度を比較検討した結果、ワインの香りを邪魔せず、余韻が自然につながる「中深煎り」が最も相性に優れていると判断された。 タイ・ランパーン産カカオの採用 [caption id="attachment_1533127" align="aligncenter" width="600"] タイ北部ランパーン県で天日干し乾燥される発酵カカオ豆[/caption] 使用されるタイ北部・ランパーン産のカカオ豆は、現地のTHAI COCOA LAMPANG社(TCL)で生産され、発酵由来の明るい酸味、トロピカルフルーツを思わせるフルーティな香りが特徴だ。 [caption id="attachment_1533128" align="aligncenter" width="430"] 発酵されるカカオ豆[/caption] [caption id="attachment_1533129" align="aligncenter" width="361"] 発酵されるカカオ豆[/caption] TCLでは、酒蔵やワインを木樽で発酵させる光景を彷彿とさせるよう、カカオ豆を特製の木樽でじっくりと発酵させることで独特なキレのある明るい酸味のあるカカオ豆を生産している。 小ロットOEMによる共同開発の役割と展望 フーズカカオは今回の取り組みにおいて、タイ・ランパーン産スペシャルティカカオ豆の選定、発酵背景の整理、焙煎設計、小ロットでの試作・改良プロセスを一貫して担当した。単なる製造委託ではなく、ブランドや販売文脈に合わせた柔軟な開発を行う「オリジナルスペシャルティチョコレートの小ロットOEM」としての知見が活かされている。 今回の取り組みは、一つの食べ比べ体験がワインとともに楽しむ新しい価値へと広がった事例だ。フーズカカオは今後も、素材開発から関わる共同開発型のOEMを通じて、ホテル、飲食店、酒類ブランドなどとの新しい商品の体験づくりを推進していく。 フーズカカオについて フーズカカオは、農園と協業し、スペシャルティカカオ豆の開発・調達から、発酵・焙煎・加工までを一貫して行うカカオ原料開発会社だ。素材そのものの背景や香りを活かした体験設計を行っている。 また、カカオ原料や発酵・焙煎プロファイルの設計を含めた小ロット対応・共同開発型のチョコレートOEMも展開している。 チョコレートに加工する前段階だからこそ伝わるカカオの個性を、特別なワインとのペアリングで体験してみては。 フーズカカオ公式サイト：https://whosecacao.com ピーロート・ジャパン ワインペアリングページ：https://www.pieroth.jp/subscription/pairing (丸本チャ子)

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