【メイン具材はきのこだけ！】「いろいろきのこグリルのちらし寿司」は、ワイン泥棒なもてなし料理

焼ききのこ、チーズ、ナッツの風味が香ばしい、晩秋にぴったりのちらし寿司。休日のランチにパスタをつくるような手軽さで、ちらし寿司をもっと身近に、もっと楽しく味わおうというこの連載。第33回は「いろいろきのこグリルのちらし寿司」を、マイマイ先生こと料理家の真藤舞衣子さんに教わりました。

日に日に冷え込んで、冬の足音も聞こえ始めてきたこの頃。マイマイ先生、ゆったりと自宅で過ごす秋の夜に似合う、ワインのお供になるような一皿はありませんか？

「たっぷりのきのこをのせたちらし寿司なんてどうでしょう？ 椎茸やしめじ、舞茸などお好みのきのこを、オーブンでグリルします。そこに合わせるのは香ばしいナッツとパルメザンチーズ。肉も魚も使わないけれど、きのこの香りと旨味だけで十分なご馳走になりますよ！」（真藤さん）

■「いろいろきのこグリルのちらし寿司」のつくり方

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◇材料 (2人分)

椎茸：5個
舞茸：1パック
しめじ：1パック
紫玉ねぎ：10g（みじん切り）
イタリアンパセリ：10g（粗みじん切り）
ナッツ：20g（アーモンド、ピーナッツ、胡桃など。＊1）
パルメザンチーズ：10g
オリーブオイル：大さじ1
塩：小さじ1
黒胡椒：少々
★ 寿司飯：
・ 米：1合
・ 昆布：5g
・ 水：180ml（米と同量が目安）
A：（＊2）
├ 白ワインビネガー：大さじ1
├ きび砂糖：小さじ1
└ 塩：小さじ1（＊3）

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＊1 ナッツの種類はお好みで。複数使うと美味しい。
＊2 Aはよく混ぜておく。
＊3 天然塩は小さじ1、食塩は塩味が強いので半分の量から調整するとよい。天然塩は小さじ1、食塩は塩味が強いので半分の量から調整するとよい。

（1）寿司飯をつくる
水、昆布を入れて1時間ほど吸水させた米を炊く。

深めの大皿や大きめのボウルに炊き上がったご飯を移す。寿司酢をよく混ぜてご飯にまんべんなくかけ、団扇などで軽く扇ぎながらしゃもじで切るようにご飯をほぐしていく。粘りが出てしまうので、混ぜ返さないようにするのがポイント。湯気が落ち着いたら扇ぐのを止める。

＊寿司飯についてさらに詳しい解説は、こちらをチェック

（2）きのこをグリルする
椎茸は石づきをとって4等分に切り分ける。しめじは石づきをとり、手で割いて1本ずつにわける。舞茸は手で割いて小房に分ける。

ボウルにきのこを入れて塩をふり、軽く混ぜる。オリーブオイルを回しかけてさっと和える。オーブンの天板にキッチンペーパーを敷き、きのこを並べる。余熱したオーブンに入れ、200℃で15分ほど焼く。

（3）皿に盛りつけて仕上げる
皿に寿司飯を広げ、焼いたきのこをまんべんなくのせる。紫玉ねぎ、粗く刻んだナッツ、イタリアンパセリを全体にちらし、黒胡椒をふる。仕上げにすりおろしたパルメザンチーズを全体にかける。

オーブンでグリルしたきのこは、味がぎゅーっと凝縮。噛むごとに椎茸、しめじ、舞茸それぞれの濃厚な旨味がじゅわじゅわと染み出して、香りが鼻腔へと抜けていく。カリッとした食感のナッツの油分と香ばしさ、パルメザンチーズの塩味とコク、紫玉ねぎとイタリアンパセリの爽やかな辛味と風味。それらが白ワインビネガーでつくる寿司飯を媒介にして混ざり合っていく。

「ワインを合わせるなら、マスカットベイリーAのような果汁味の強い軽めの赤ワインがお薦めですよ」（真藤さん）

様々な香りと味が重層的に押し寄せる「いろいろきのこグリルのちらし寿司」。赤ワインをグビグビと飲みながら楽しく語らう、そんな秋の夜長に寄り添ってくれそうな逸品なのでした。

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――教える人

「真藤舞衣子 発酵研究・料理家」

東京生まれ。会社勤務を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『サバの味噌煮は、ワインがすすむ』（小泉武夫氏と共著、日経BP）、『つくりおき発酵野菜のアレンジごはん』（主婦と生活社）がある。

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文：宮内 健 写真：伊藤徹也