【この食感、未体験ゾーン！口溶けふわふわニョッキ②】きのこを2回に分けて加えるのが最大のコツ「椎茸ソースのニョッキ」

こんな繊細なニョッキは初めてだ！ふわふわと柔らかく、口に入れると砂糖菓子のように儚くほどけて消え、後にじゃがいもの香りがふわりと広がる。芋好きを虜にするこのスペシャルなニョッキ2皿を、東京・世田谷のイタリアン「igora」の坂井務シェフに教えてもらいました。二皿目は「椎茸ソースのニョッキ」です。

ソースの具材は椎茸のみ。半分は油で煮て旨味を引き出し、もう半分は仕上げに加えて香りを生かすのが、重層的な美味の秘密です。

◇材料 (1人分)

ニョッキ：15個（※）
椎茸：2個
オリーブオイル：10g
塩：ひとつまみ（1g）

※セージバターのニョッキの基本のニョッキのつくり方を参照してください。

（1）椎茸を切る
椎茸は石突きを取り除いてから笠と軸に分け、それぞれ薄くスライスする。2個とも同様にスライスするが、加熱のタイミングが異なるので1個分ずつ分けておく。

（2）椎茸をしっかり炒める
フライパンにオリーブオイルと椎茸1個分を入れ、中火で炒める。塩を加え、淡いきつね色に色づくまでさらに炒めたら水70mlを加える。

（3）椎茸をさっと炒める
椎茸の残り1個分を②に加えて炒め合わせ、しんなりしたら火を止める。椎茸は2回に分けて投入するのがコツ。

（4）ニョッキをゆでる
大きい深鍋に湯を沸かして1％の塩（分量外）を加える。十分に沸騰したらニョッキをそっと入れる。

（5）ソースとからめる
ニョッキが浮いてきたら穴あきお玉で優しくすくい取り、③に入れる。弱火にかけながら、フライパンを揺すってソースをからめ、手早く皿に盛る。

福岡県出身。都内のイタリア料理店で経験を積み30歳で渡伊。フリウリなど北イタリアを中心に腕を磨く。料理教室も不定期開催。

坂井さんが目指すのは食後も体が軽いイタリアン。日本各地から届く食材を生かした料理は、繊細で優しく独創的。アラカルトも多彩でナチュラルワインと気軽に楽しめる。

◇店舗情報

「igora」
【住所】東京都世田谷区奥沢6‐22‐10
【電話番号】03‐5760‐6176
【営業時間】18:00〜21:00（L.O.）
【定休日】水曜他に不定休あり
【アクセス】東急大井町線「九品仏駅」より3分

文：上島寿子撮影：鈴木泰介

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