天ぷらが劇的に変わる！？ サクサク衣を作るカンタン裏技

天ぷらがべちゃっとする原因は「グルテン」と「水分」

家庭で作る「天ぷら」。衣がしっとりしてしまったり、べちゃっとしてはがれてしまったりと、上手くいかずに悩んでいる人も多いのではないでしょうか。実は、衣の材料や水の温度などを少し工夫するだけで、お店のような食感に仕上げることができます。今回は、お家で天ぷらをサクサクに揚げる簡単な裏技を紹介します。

衣がしっとりしてしまう要因はいくつか存在しますが、代表的なものとして「水と小麦粉を混ぜすぎることによるグルテンの発生」「中の食材が水分を多く含んでいること」「一度にたくさん揚げることによる油の温度低下」などが挙げられます。

特に、小麦粉に水を加えて混ぜた時に発生する「グルテン」は強い粘り気を持つため、衣が重たくなり、サクサク感を損なう大きな原因となってしまいます。

卵の代わりに「マヨネーズ」！ 気泡がサクサク食感を生む

通常、衣に使用する材料は小麦粉、水、卵の3つですが、サクサクに仕上げるための最大の裏技が、卵の代わりに「マヨネーズ」を使うことです。

マヨネーズの油分が加熱されることで衣の温度が高くなり、衣に含まれる水分の蒸発が急激に促されます。水分が蒸発する際に衣の中に無数の気泡が発生し、揚げた後の食感が驚くほどサクサクになります。また、マヨネーズに含まれる油や食酢には、粘りの元となるグルテンの形成を抑える効果もあります。

おすすめの分量は、2人分の材料で小麦粉50グラム、水75ミリリットルに対してマヨネーズ大さじ1杯です。均一に仕上げるために、先にマヨネーズと水をよく混ぜ合わせておくことがポイントです。

水や道具は冷やす！ 揚げる時の「量」にも注意

衣をつくる際に、常温の水ではなく「冷水」を使うこともグルテンの発生を抑制する効果があります。グルテンは温度が高いほどできやすくなる性質があるため、できるだけ冷たい水を使うとカラッと揚がります。水だけでなく、小麦粉やボウルも使うギリギリまで冷蔵庫で冷やしておくとさらに効果的です。加える水を「炭酸水」に変えるのもおすすめです。

また、グルテンを出さないために「衣をかき混ぜすぎないこと」、水分の閉じ込めを防ぐために「中の食材の水分をできるだけ拭き取ること」も重要です。

揚げる時には、一度に入れる食材の量を鍋の表面積の3分の1程度までに抑えるように注意しましょう。一度にたくさんの食材を入れてしまうと油の温度が急激に下がり、衣がべちゃっとしてしまいます。「焦らず少しずつ」を意識して揚げてみてください。

衣がサクサクに揚がっていると、音までおいしい本格的な天ぷらを楽しめます。材料や混ぜ方をいつもと変えたり、一度に鍋に入れる量に注意したりして、サクサク衣の天ぷらに挑戦してみてはいかがでしょうか。

（LASISA編集部）