【「なす」は油が旨くする④】アツアツオイルをかける音も馳走。「蒸しなすのオイルがけ」

初夏から秋までの長い間、食卓を彩ってくれるありがたい野菜、なす。中華のベテラン、六本木の店「KOBAYASHI」で腕をふるう小林武志さんの4レシピはいずれも、たっぷりの“油使い”が決め手です。誌面掲載の4レシピに、特別編の1レシピを加えて全5レシピを、順にお届けします。この夏、未体験の“なす料理”をぜひ食卓に！ 第4回は、さっぱり蒸したなすに油をかける、インパクトある「蒸しなすのオイルがけ」です。

■ふんわり蒸したなすに、熱い油をジュッとかけて。演出効果も満点みじんに切った生姜のソースで軽やかに

中国料理には、蒸し魚に熱した油と「魚汁（ユイチャップ）」と呼ばれるソースをかける「清蒸魚（チンジョンユイ）」という定番料理がある。それをなすに応用したのがこの一品。
あっさりした蒸しなすにアツアツの油、そしてコクのあるソースをかければ、ねぎや唐辛子の香りも立って色も冴え、食欲をそそる。

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◇材料 (2人分)

なす：中3本
万能ねぎ：1本
生の赤唐辛子：少々（なければ鷹の爪でも）
★ ソース：
・ チキンスープ：100ml
・ 醤油：大さじ1と1／3
・ 中国たまり醤油：大さじ1
・ ナンプラー：大さじ1
・ 砂糖：小さじ1／2
ピーナッツ油：大さじ1（サラダ油でも）

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※中国たまり醤油がなければ、日本のたまり醤油でもOK。両方なければその分、醤油を足す。
※余ったソースは、蒸した魚やタコに使っても美味。その場合、熱い油をかける工程も同様に行なう。

（1）材料を切る
なすはヘタとお尻の部分を落とし、縦に6等分にする。万能ねぎは斜め薄切りに。生の赤唐辛子は半分に切って種を取り、細くスライスする。

（2）ソースをつくる
小さいボウルにソースの材料を混ぜておく。

（3）なすを蒸す
ザルになすを放射状に並べ、十分に蒸気の上がった蒸し器で、完全に火が通るまで4～6分蒸す。

（4）アツアツの油をかける
器に蒸したなすを盛って、万能ねぎと赤唐辛子をのせる。ピーナッツ油を小鍋で煙が出るくらいまで熱し、上からジュッとかける。2のソース適量を全体にかけて完成。

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――教える人

「小林武志さん 「KOBAYASHI」シェフ」

1967年愛知県生まれ。辻調理師専門学校卒業後、同校で8年間講師を務める。吉祥寺「知味 竹爐山房」や際コーポレーションなどを経て、2005年「御田町 桃の木」開店。現在は、六本木「KOBAYASHI」にて中国料理の知識や技術を生かした独自の料理を展開。

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文：里見美香 撮影：伊藤菜々子