【「なす」は油が旨くする③】じっくり油で焼いて、旨さ倍増。「焼きなすの生姜酢ソース」

初夏から秋までの長い間、食卓を彩ってくれるありがたい野菜、なす。中華のベテラン、六本木の店「KOBAYASHI」で腕をふるう小林武志さんの4レシピはいずれも、たっぷりの“油使い”が決め手です。誌面掲載の4レシピに、特別編の1レシピを加えて全5レシピを、順にお届けします。この夏、未体験の“なす料理”をぜひ食卓に！ 第3回は、輪切りにして油でじっくり焼きつけた、中国風の「焼きなす」です。

■油でじっくり焼いたなすは、驚きの旨味！ みじんに切った生姜のソースで鮮やかに みじんに切った生姜のソースで軽やかに

日本の焼きなすとは大違い。大ぶりのなすを輪切りにして、両面をじっくり焼く。焼き始めは、油がなすの繊維に沿ってどんどん吸収されていくので、油を足しつつ焼く。腰を据えて焼くうちに余分な油が出てくるので、ペーパーで拭き取る。たっぷりの酢と生姜が入ったソースで食べれば、意外なほど軽やか。

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◇材料 (2人分)

なす：3本（ずんぐりした太めのものが向く）
サラダ油：適量
★ 生姜酢ソース：
・ 酢：大さじ3（穀物酢）
・ 醤油：大さじ1
・ 胡麻油：大さじ1／2
・ 生姜：大さじ1（みじん切り）

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（1）なすを切る
なすは皮が付いたまま、厚さ1cm強の輪切りにする。じっくり焼くと縮むので、厚めのほうがいい。

（2）生姜酢ソースをつくる
ソースの材料を小さいボウルに入れて混ぜておく。生姜はすりおろすよりも切ったほうが、食べたときのインパクトが出るのでお薦め。

（3）たっぷりの油でなすを焼く
中華鍋（フライパンでも可）にサラダ油大さじ2程度をひき、なすを並べて中火でじっくり焼いていく。鍋を回して満遍なく火が入るように注意。途中、油が足りなくなったら足す。

（4）こんがり焼けたら盛りつける
焼き色がついたら、裏面も焼く。よく焼けてくると、なすが吸っていた油が出てくるので、キッチンペーパーで拭き取る。皿に盛り、2のソースをかける。熱いうちがおいしいが、やけどに注意！

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――教える人

「小林武志さん 「KOBAYASHI」シェフ」

1967年愛知県生まれ。辻調理師専門学校卒業後、同校で8年間講師を務める。吉祥寺「知味 竹爐山房」や際コーポレーションなどを経て、2005年「御田町 桃の木」開店。現在は、六本木「KOBAYASHI」にて中国料理の知識や技術を生かした独自の料理を展開。

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文：里見美香 撮影：伊藤菜々子