【新富町・東京チャイニーズ 一凛】門外不出の自家製辣油でつくる特製だれ。「究極のよだれ鶏」のつくり方のつくり方①（調味料編）

暑いからこそ、パンチの利いたものが食べたくなる！ 発売中の「dancyu」夏号では、旨くて辛くて香りがよくて、思わずお腹が鳴るような肉たっぷりの中華を特集しています。今回はその中から、「東京チャイニーズ 一凛」の名物・よだれ鶏をご紹介します。まずは、よだれ鶏の特製だれに欠かせない2種の自家製辣油「陳麻婆辣油」と「前菜辣油」のレシピを教えてもらいました。

■看板メニュー「よだれ鶏」を支える門外不出の味

「東京チャイニーズ 一凛」の名物「よだれ鶏」は、決して鶏肉だけの料理ではない。

兵庫丹波産の高坂鶏を丸鶏のまま2時間半近くかけて火入れし、旨味たっぷりの漬け地に1日寝かせる。そうして生まれるしっとりとした肉質はたしかに主役だ。だが、その魅力を完成へと導く最後の決め手がある。それが2種類の自家製辣油だ。

一つは複数の唐辛子の個性を重ねた「陳麻婆辣油」。
もう一つは、八角や桂皮などの香辛料を巧みに使った「前菜辣油」。

どちらも店の味を支える重要なパーツでありながら、これまでレシピを外部に公開したことはなかったというが、今回、特別に教えてもらった。

■前菜辣油（香味辣油）

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◇材料 (つくりやすい分量)

韓国唐辛子…：大さじ2
A ：
・ 青花椒：大さじ1
・ 八角：2個
・ 桂皮：小1本
グラニュー糖：小さじ1／2
中国醤油：小さじ1弱
老酒：小さじ1弱（紹興酒でも可）
白絞油：200ml

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（1）前菜辣油をつくる
Aはフードプロセッサーで粗く挽いてボウルに入れる。唐辛子とグラニュー糖、醤油、老酒を加えてよく混ぜ、180℃に熱した白絞油を数回に分けて注ぎ、香りを引き出す。店では漉すが、漉さずに使うと風味が強くなる。漉さない場合は要冷蔵。

■陳麻婆辣油（辛味辣油）

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◇材料 (つくりやすい分量)

韓国唐辛子：50g（香りのよい唐辛子）
朝天辣椒：3g（辛い唐辛子）
中国醤油：大さじ1／2
紹興酒：大さじ1／2
白絞油：20ml

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（1）陳麻婆辣油をつくる
ボウルに2種類の唐辛子を入れて混ぜ、醤油と紹興酒をかけて全体を湿らせる。180℃に熱した白絞油を数回に分けて注ぎ、香りを引き出す。店では漉すが、漉さずに使うと風味が強くなる。漉さない場合は要冷蔵。

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――教える人

「加藤佳佑さん 「東京チャイニーズ 一凛」シェフ」

四川料理の名店「飄香（ピャオシャン）」などで研鑽を積み、この4月、「一凛」の料理長に就任。頑強な四川料理の骨格を、新しい形で皿の上に落とし込み、素材の魅力を最大限に引き出す。

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◇店舗情報

「東京チャイニーズ 一凛」
【住所】東京都中央区築地1-5-8
【電話番号】03-3542-6663
【営業時間】11：30～14：00（L.O.） 土日は～13：30（L.O.）、18：00～21：00（L.O.）
【定休日】水曜
【アクセス】東京メトロ「新富町駅」より3分

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文：松浦達也 撮影：福尾美雪