麗しのラーメンと、その作り手に会いに行く。札幌・琴似〈中華そばスパンキー〉

案内人：渡辺紀子（フードライター）

わたなべ・みちこ／日本各地のさまざまなレストランや料理店を取材。雑誌やウェブメディア等で食関連の企画や連載を多数担当している。小学生の頃から生粋のラーメン好き。

できるだけ廉価にして、気軽に気楽にラーメンに親しんでほしい

遅いスタートだった。店主・新田寛行さんは室蘭生まれで勤めた先は愛知県。紆余曲折ありつつ、10年近く会社員生活を送った。北海道に戻り、鶏白湯（パイタン）ラーメンの店で9年修業。すでに40歳を超えていた。自己資金を貯金するため2年バイト。慎重に慎重を期して2017年、オープンを迎えた。

さっぱり、でも奥深い味わいをと、煮干し中華と鶏醤油をメインに。煮干し中華のスープは、煮干し2種に昆布を加えて、ごく弱火で1時間煮出して一晩寝かせる。ポイントはタレに加える煮干しオイル。粉末状の煮干しに冷たい油を注いで火にかけ、焦がさないよう風味を移したものだ。

鶏醤油のスープは丸鶏と鶏ガラに昆布とカツオ節を加えてとる。提供する前に10人分ずつぐらいを漉（こ）し、フレンチのフォンをとる要領で鶏挽き肉を加えて煮立てる。「肉の旨味も加わりますから」。ブロック状のメンマを1週間かけて塩抜きし、ゆっくり調味。提供直前に炒めて香ばしさを加える。愚直を極めて生み出す一杯が客をリピートさせる。

必ず食べたい、もう一杯

 

Information

中華そばスパンキー

おみやげメンマも。

住所：北海道札幌市西区二十四軒3条5-8-25 田中ビル1F｜地図
TEL：011-311-8552
営：9時30分〜15時（金〜14時、土・日〜16時）、金17時〜20時
休：火曜・水曜
Instagram：@chukasobaspunky