チョコ大好きな宇垣美里が、カカオ豆たっぷりのケーキ“トルタ・ディ・セーミ”に出会った！ おいしさの向こう側にある物語を追いかけると…

ワンディッシュ（一皿）のおいしさのヒミツを、4週で追いかけるこの番組。
今回のテーマは「豆」。フリーアナウンサーで俳優の宇垣美里が不思議なガトーショコラを入り口に、育てる人・加工する人・作り上げる人の壮大な物語を追いかける！
ワンディッシュに込められた、おいしいの向こう側とは…？

#1 SHUKA/種菓 オーナーシェフ・近藤健史さん

チョコが大好きな宇垣美里。「造形が美しく、味がおいしく、食べるだけでテンションが上がるので大好きです！」と話す。砂糖漬けにした豆やナッツを扱う種菓子専門店の「SHUKA/種菓」を訪れた宇垣が出会ったのは、イタリア語で“種のケーキ”を意味する「トルタ・ディ・セーミ」。カカオ豆をはじめ、カシューナッツ、瑞穂大納言小豆、ピスタチオをふんだんに使ったガトーショコラだ。
宇垣は一口、口に運ぶと「おいしいです！ 食感がめっちゃ楽しいですね」と笑みを浮かべる。「この小豆はすごく味が濃いです。うちは煮汁をあまり切らないという製法でやっています」と語るのはシェフの近藤さん。豆やナッツの煮汁も使い、風味と香りを立たせている。さらに、植物性の優しい原料のみで作ることで、カカオの味が引き立つのだそう。

「僕らは『種を楽しむ』という言葉を大事にお店をやっています。それぞれの豆とかナッツの個性を楽しんでいただこうと思っている。カカオも種ですから、楽しんでくれると嬉しい」と近藤シェフ。話を聞いた宇垣は「こんなに調和するし、でもしっかり風味やホクホク感が残るんだ！って、新しい発見でした」と語る。
「おいしい」の向こう側には、種愛あふれるシェフがいた。

＜紹介したお店＞
SHUKA/種菓
https://shuka-kyoto.jp

#2 樂農庵 小豆農家・森本元さん

続いては「トルタ・ディ・セーミ」に入っている瑞穂大納言小豆の物語。京都府京丹波町でこの小豆を作っている森本さんに“瑞穂大納言ってどんな小豆なの？”と聞いてみると…「まず日本一」「味・コク・色、これが最高や」との言葉が返ってきた。
おいしさを支えているのは、京丹波の自然。昼と夜で寒暖差の大きい丹波地方で育った小豆は、粒が大きく、熟成されて甘くなるのだという。

森本さんは、農家の高齢化により瑞穂大納言がなくなりかけていたことを知り、「こらあかんわ」と農家に転身。「伝統を受け継ぐといったら大層やけども、よっしゃ俺がやったろう！と。これは思ったね」と森本さん。この言葉には宇垣も「かっこいいなあ！」と痺れた様子。

現在では収穫量を増やし、京丹波の小豆を残そうと頑張っている森本さん。凛とした表情で「瑞穂大納言、丹波にあり。瑞穂大納言、俺が守る」と宣言する彼の姿に、宇垣は「信念の強さが伝わってくるような方。歴史があるものって、それだけいろんな想いが詰まっている。次世代につなげようという情熱がこちらまで伝わってくる感じがしました」。
「おいしい」の向こう側には、小豆を愛する男の情熱があった。

＜紹介した場所＞
樂農庵
https://www.zc.ztv.ne.jp/rakunoan

#3 南禅寺豆腐屋 服部食品 豆腐製造者・西島寛さん

「トルタ・ディ・セーミ」の生地に使われている豆乳。それを一口味わってみた宇垣は「濃厚な…もう豆腐です！」と驚きの表情に。その豆乳を作っているのが、京都市中京区にある服部食品。創業100年を超える、南禅寺御用達の豆腐店だ。
作業は深夜１時から始まる。おいしさのヒミツは、大豆を浸ける水の温度。豆腐作りのプロ・西島さんは、「秋から冬場にかけては約15～16度で管理しています」と教えてくれた。温度が高すぎると豆が膨らみすぎて味がぼやけ、温度が低すぎると今度は味が薄くなるのだとか。軟水を使用することで雑味の少ない豆乳に仕上がる。そうして出来上がるのが、大豆固形分が15％の豆乳。「飲む豆腐」と言われるくらい濃厚な豆乳になるのだ。宇垣も「本当に、ダイレクトに豆腐を感じましたもん」と納得。

西島さんには、昔ながらの製法で作ることで伝統を守りたいという想いがある。豆腐を手作りするお店が少なくなっている中、「ガトーショコラを通じて多くの人に飲んでいただけたら」と西島さんは語る。宇垣も「水から温度まで、こだわりぬいたからこその豆乳なんだなと。歴史の分だけ、自負みたいなものもあるのかな」と心打たれた様子だった。
「おいしい」の向こう側には、受け継がれた味を守る決意があった。

＜紹介した場所＞
南禅寺豆腐屋 服部食品
https://nanzenjitofu.jp

#4 dari K 三条本店 カカオ産地 元駐在員・足立こころさん

最後は、チョコレートの原料であるカカオ豆の物語。栽培から販売までを手掛けるお店「dari K」で話を聞いた。「インドネシア・スラウェシ島のカカオ農家さんと一緒に栽培から手掛けています」と語る元現地駐在員の足立さんが教えてくれた、このお店のカカオ豆の特徴は「フルーツを思わせるようなフルーティーさ」。インドネシアは、世界有数のカカオの産地。豆は発酵することでおいしさが増すが、インドネシアでは発酵技術がなく、おいしいカカオ豆が作れなかったという。「品質のいいものを作りたいという志があっても、質の悪いものと同じ価格で買い取られてしまう」と現地の課題を話す足立さん。「品質の指導を行って、良いものを作ってもらえたら適正な価格で買い取る取り組みを続けています」と語る足立さんに、宇垣も「フェアトレードですね」と頷く。
さらに、カカオ農家を日本のお店に招待し、販売している様子をその目で見てもらう取り組みも行っている。足立さんは「イベントを行って、こういう方たちにチョコレートが届いていると認識してもらう。みんなが笑顔になるチョコレートづくりを続けていくのが私たちの使命です」とも話す。

「どういう人に楽しんでもらえているのか、作っている方には伝わっていなかったかもしれない。そこまでケアしているdari Kさん、すごいなと思いました。それぞれの信念と想いをこめて作っているのがひしひしと伝わってきました」と宇垣。
あなたの食卓には、どんな向こう側が見えますか？

＜紹介したお店＞
dari K 三条本店
https://www.dari-k.com/shop/sanjo/

次回のゲストは、元ビーチバレー選手でタレントの浅尾美和です！