北京生まれの料理家の、とっても美味しい「キャベツ炒め」の作り方。桜えびの香りを移した「桜えび油」で炒めてください♪

「10品をきちんと作れるようになれば、100品だって作れます」。ウー・ウェンさんが長年、プライベートで作り続けてきた家庭料理を、大切なポイントとともにご紹介します。今回は「野菜炒め」です。

野菜の炒め物は、みなさんにぜひ覚えていただきたいです。

アクがあったり、かたかったりして生では食べられない野菜も、油でサッと炒めて、塩をふるだけでおいしい料理になるんです。素晴らしいことです。

野菜と油はどこにでもありますから、野菜炒めが上手に作れれば、世界中どこへ行っても生きていけますよ。野菜炒めは「生きる力」です。

私は野菜炒めを、1種類の野菜だけで作ります。

小松菜なら小松菜だけ。キャベツならキャベツだけ。もやしならもやしだけ。チンゲン菜ならチンゲン菜だけ。複数の野菜を一緒に炒めることはしません。

なぜなら、野菜はそれぞれ個性が違うからです。おいしく火の通る時間も、水分の含有量も違うんです。

個性の違うものを、ひとつのフライパンで一緒に炒めると、まだかたい野菜があったり、逆に炒めすぎて水分が出てしまったり……よからぬ事態になります。

ですから、小松菜なら小松菜だけ、キャベツならキャベツだけをおいしく炒めて、火の通ったサラダのような感覚で、野菜をもりもり食べていただきたいんです。

キャベツ1種類を炒めるときは、千切りにして炒めるのがおすすめです。

キャベツは体積のある、葉のしっかりとした野菜なので、青菜よりも火の通りが遅く、また水分が出にくいからです。
千切りにすると断面がたくさんできるから、水分が出やすくなるでしょう。

といっても炒めるわけですから、そんなに細い必要はなく、ザクザクと太めで大丈夫です。

キャベツ：200g
桜えび（乾燥）：3g
太白ごま油：大さじ1／2
酒：大さじ1
粗塩：小さじ1/4
こしょう：少々

1．キャベツは5〜6mm幅の千切りにする。

2．フライパンに太白ごま油と桜えびを入れて火にかけ、桜えびを焦がさないように弱めの中火で炒め「桜えび油」を作る。

3．香りが立ったら①のキャベツを入れる。油が全体になじむように大きくかき混ぜ、酒を回し入れる。

4．ふたをして弱火で2分ほど蒸し焼きにする（※キャベツは水分の出にくい野菜なので、酒をふってふたをすることで鍋の中の温度を一気に上げて、キャベツの水分が早く蒸気になるようにする）。粗塩、こしょうで味をととのえたら皿に盛り、完成。

撮影／福尾美雪