【ガツンと揚げ物】厚さこそ正義！本能を刺激する「酒井商会」のハムカツレシピ

2026年冬号「名酒場の感動つまみ」特集で、もしもdancyuがこれまで掲載したレシピから選りすぐりのつまみを出す最高の酒場を開いたら――。そんな妄想から生まれた企画が、“dancyu夢酒場”！今回は、渋谷で絶大な人気を誇る「酒井商会」の厚みたっぷりなハムカツをご紹介。

■全国の旬の食材がメインの、創作和食と美酒の幸せな邂逅

渋谷の地味な雑居ビルの2階、看板の無い扉の向こうに食いしん坊が惚れ込むサンクチュアリがある。店主の酒井英彰さんの故郷・九州の食材を使った名代の雲仙ハムカツ、穴子の白焼きを具材に挟んだサンドイッチなどの創作酒肴が目白押し。選りすぐりの日本酒やナチュラルワインを合わせれば、この店でしかできない美味体験が待っている。

□アジフライのつくり方

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◇材料 (2人分)

ボローニャハム：2枚（厚さ3cm）
卵：1個
薄力粉：適量
生パン粉：適量
揚げ油：適量（＊）
からし：適宜
ソース：適宜

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＊白絞油などクセのないもの

（1）ハムを厚く切る
ハムは端を切り落とし、厚さ3cmに切り分ける。

（2）薄力粉と卵を薄くつける
卵はボウルに割り、菜箸でよく溶いておく。1に薄力粉を満遍なくまぶし、余分な粉をはたき落とす。溶き卵を全体に纏わせ、穴あきお玉で取り出して溶き卵をきる。

（3）生パン粉はたっぷりとつける
ボウルにたっぷりの生パン粉を用意。真ん中を凹ませ、中に2を入れる。上からパン粉をかぶせ、両手でギュッと押し密着させる。なるべくパン粉を落とさないよう、ふんわり持ってバットに並べる。

（4）二度揚げする
深めの鍋に油をたっぷり注ぎ175℃に熱して3を静かに入れる。油の温度が下がるので約30秒は強火にし、後は175℃を保つ。2分ほど揚げたら衣を潰さないよう引き上げてバットで油をきる。2分程度休ませ余熱で中まで温め、再度175℃の油に入れて約2分揚げる。

（5）中まで熱くなれば完成
油から引き上げ、金串を刺して中まで熱々になっいるか確認（熱くなければ30秒ほど揚げ直す）。バットで油をきり、衣を潰さないよう、包丁の先から滑らせるように切り分ける。好みでからしやソースを添えて、完成。

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◇店舗情報

「酒井商会」
【住所】東京都渋谷区渋谷3-6-18 荻津ビル2階
【電話番号】なし
【営業時間】17:00～23:00（閉店）
【定休日】不定休
【アクセス】JR・東京メトロほか「渋谷駅」C1出口より3分

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撮影：海老原俊之