お芋のコロッケ、魚のフリット、鶏の唐揚げ。寒い季節は熱々の揚げ物で。渡辺有子の料理教室

料理家の渡辺有子さんが先生に、ライターの吉田直子さんが生徒に。本誌で連載中の「&Cooking 渡辺有子の料理教室ノート」がWebでも読めるようになりました。3年目11月のテーマは、「寒い季節は熱々の揚げ物で」。3つのレシピを紹介します。

寒い季節は熱々の揚げ物で。

先生：すっかり寒くなりましたね。出かけるときはストールが手放せなくなりました。

生徒：私も、お昼は熱い汁物ばかり食べています。天ぷら蕎麦の確率が高いです。

先生：直子さん、渋いわね。今日の教室は〝揚げ物3種〞でいこうと思っています。お芋のコロッケ、魚のフリット、鶏の唐揚げよ。

生徒：急に気持ちがアツアツになりました。

先生：それでは「ポテトコロッケ」から作っていきましょう。コロッケは手間がかかるので、多めにタネを作っておいて半分はコロッケ、半分はグラタンの具にしてもいいわよ。まず、ジャガイモを水から茹でていきます。その間にフライパンで玉ネギのみじん切りと豚ひき肉をバターでよく炒め、醤油、塩、黒胡椒で味付けしておきます。ジャガイモが茹で上がったら皮を剥き、湯通ししたはんぺんと一緒にボウルの中でつぶしましょう。

生徒：はんぺん、ですか？

先生：フワフワの仕上がりになるの。玉ネギとひき肉が冷めたらボウルに加えて、塩で味を調えたら小判型にしていきます。薄力粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけたら、中温に熱した油で揚げていきましょう。

生徒：揚げる前に〝追いパン粉〞しましたね。

先生：見たわねぇ。最後に形を整えてパン粉を足してから揚げるのがクセなの。パン粉ってすぐにヘタるから、そのまま油に入れたくなくて。ふんわり形よくしたいじゃない。

生徒：先生のきちっとした性格が、揚げ方ひとつにも表れますね〜。

先生：揚がったらコロッケを立てて油をきりましょう。付け合わせは湯剥きしたフルーツトマトにマスタードを和えたものにしました。

生徒：揚げたてを食べたいので、味見タイムをください。（一口食べて）ふわっふわだ！

先生：はんぺんがいい仕事してるでしょ。さあ次は「タラのフリット」よ。塩をふっておいたタラの水気をペーパーで拭いて、3等分に切って塩と胡椒をしておきます。

生徒：粉類がすべて冷蔵庫で冷やされていました。炭酸水もキンキンです。

先生：これこそが軽い食感のフリットを作るコツなの。冷たい粉と炭酸水を混ぜた衣にタラをくぐらせ、中温の油で揚げたら完成です。一緒にトレビス、フリルレタス、レモンとハーブを添えましょう。

生徒：味見タイムをください。（一口食べて）サクッとしていていくらでも食べられそう。

先生：最後にチリパウダーをきかせた「スパイシー唐揚げ」を作りましょう。鶏肉には先にすべての調味料とローリエを揉み込んでおきます。揚げる直前に片栗粉を薄くまぶして、常温の油の中に投入してから強火にかけます。いい色に揚がったら鶏肉を取り出して、温度が上がった状態の油の中で二度揚げします。二度目に揚げるときは油の温度が上がっているので、焦げないように注意してね。一度目は中に火を通すため、二度目は表面をカリッと仕上げるための仕事。こうすることでベタッとした油っぽさもなくなるの。

生徒：これまた有子流に立てて油をきって。

先生：蒸したサツマイモを素揚げしたものに粗塩をふって、一緒に盛り付けてくださいね。

生徒：いいですねぇ。それでは味見を失礼。（一口食べて）あらら、これは大人味の唐揚げだ。ビールが必要だ。ピリッと辛い鶏肉と相性抜群。急いで片付けて乾杯しちゃおう！

1.ポテトコロッケ

〈作り方〉
1.玉ネギは粗めのみじん切りにする。はんぺんは湯通しして水気を取る。ジャガイモは半分に切って水から茹で始め、沸騰してから約20分、竹串がすっと通るまで茹でる。熱いうちに皮を剥いて、はんぺんと一緒につぶす。

2.ジャガイモを茹でている間に、フライパンにバターを溶かし、玉ネギがしんなりするまで炒める。豚ひき肉を加えてよく炒め、醤油、塩（小さじ1/2）、黒胡椒を加え炒めて、冷ましておく。

3.1のボウルに2を加えて混ぜ、残りの塩を加えて味を調える。12等分にして小判型に成形する。

4.薄力粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。中温に熱した揚げ油で色よく揚げる。油はしっかりきる。皿に盛る。付け合わせ用に湯剥きしたトマトに調味料を混ぜ、コロッケに添える。

2.タラのフリット

〈作り方〉
1.タラは塩をふって、水気が出たらペーパーで拭き取り、3等分に切る。塩、白胡椒をふる。

2.ボウルに、冷蔵庫で冷やしておいた薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーを入れて混ぜ、冷たい炭酸水を注いでざっと混ぜる。揚げ油を中温に熱し、タラを衣にくぐらせて油に入れ、3分ほど色よく、揚げる。油をしっかりきる。

3.皿に盛り、食べやすい大きさにちぎったトレビスとフリルレタス、レモンとハーブ類を添える。

3.スパイシー唐揚げ

〈作り方〉
1.鶏肉はボウルに入れてA（ローリエの葉は切れ目を入れ加える）を揉み込んで冷蔵庫で2時間ほどおく。

2.フライパンに揚げ油を注ぎ、片栗粉を薄くまぶした1を入れて強火にかける。

3.色よく揚がってきたら一度バットに取り出し、強火で揚げ油を高温にしてから、再び鶏肉を入れて表面をカリッと揚げる。油をしっかりときる。

4.蒸したサツマイモは大きめに切り、高温で素揚げする。油をよくきってから粗塩をふる。3と一緒に盛り合わせる。

渡辺有子先生

わたなべ・ゆうこ／東京都生まれ。料理家。スタジオ「FOOD FOR THOUGHT」にて、料理教室や食にまつわるイベントを開催。東京・代々木上原と西荻窪で、同名の器店をディレクション。作家ものの器や食まわりの商品を扱う。『料理と私』（晶文社）、『渡辺有子の家庭料理』（主婦と生活社）など著書多数。旬の素材を生かしたシンプルでおいしい料理に定評があり、いつまでも初心者気分でいつづける生徒・吉田直子にも、懇切丁寧に料理を教える。

吉田直子生徒

よしだ・なおこ／東京都生まれ。ライター。冠婚葬祭で使う小物とジュエリーのブランド〈シュオ〉のディレクター、ファッションブランドのプレスを務めるなど、フレキシブルに働く1 児の母。2019年、絵本『こっぷんとかっぷん』（絵・よこやまかんた／若芽舎）を刊行。2020年には蒼井優の著書『今日もかき氷【進化版】』（マガジンハウス）の編集を手がける。渡辺有子の料理教室で毎月記事をまとめているが、いまだに作るよりも食べることを好む。

photo : Wakana Baba text : Naoko Yoshida