【香り立つ小菜】だし要らずで和えるだけ！食感と香りを豊かに楽しめる「有いち」の4種の和え物レシピ

2026年冬号「名酒場の感動つまみ」特集で、もしもdancyuがこれまで掲載したレシピから選りすぐりのつまみを出す最高の酒場を開いたら――。そんな妄想から生まれた企画が、“dancyu夢酒場”！今回は、荻窪の名割烹「有いち」の4種の和え物レシピを、だしは使用しない家庭用バージョンでご紹介。

■地元で愛され続ける気取らない名割烹

駅前のロータリーに面した店舗でありながら非日常を感じさせる静謐な空間で、旬の味覚を丁寧に仕立てる割烹。確かな技術で、四季折々の食材を最高の形で提供する。なかでも人気があるのが、美しく盛り込まれた八寸。白和えやぬたなど、繊細な仕事が光る一皿に出会う楽しみがある。今回のレシピは、だしを使わない家庭用バージョン。

□くらげときゅうりの胡麻酢和え

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◇材料 (2人分)

くらげ：50g（塩蔵）
きゅうり：1／2本
塩：ひとつまみ
鷹の爪：輪切り5〜6枚（好みで）
★ 和え衣：
・ 練り胡麻：大さじ1（白）
・ すり胡麻：小さじ1（白）
・ 醤油：小さじ1と1／2
・ 煮きり酒：小さじ2
・ 酢：小さじ1
・ 味醂：小さじ2／3
・ 砂糖：小さじ2／3

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（1）
くらげは30分ほど水につけて塩を抜く。目安は、食べてみて少し塩気を感じる程度。好みで鷹の爪を加えると、アクセントになる。

（2）
きゅうりを縦半分に切り、スプーンの柄で種を取り除き、厚さ5mmに切る。塩をふって軽くもみ、水気と青臭さを除く。

（3）
ボウルに和え衣の材料を混ぜ合わせておく。練り胡麻にすり胡麻を加えることで、香りも立つようになる。

（4）
1と2の水気をキッチンペーパーなどでよく拭いて、3のボウルに入れる。箸と手を使って、やさしく全体を和える。

□アサリ、わけぎ、うどの酢味噌和え

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◇材料 (2人分)

アサリ：大10個
わけぎ：1／3把
うど：7cm程度
昆布：適宜
塩：少々
酢：少々
★ 和え衣：
・ 白味噌：大さじ2
・ 酢：大さじ1
・ 味醂：小さじ1
・ 砂糖：小さじ1
・ 醤油：数滴

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（1）
昆布と塩を加えた水にアサリを入れて火にかけ、殻が開いてひと煮立ちしたら取り出す。粗熱が取れたら身をはずす。※煮汁は潮汁や味噌汁に。

（2）
わけぎを塩ゆでし、葉先の方向に向かって手でしごいて、ぬめりを取り除く。キッチンペーパーで包んで水気を拭き、長さ3cmに切る。

（3）
うどは皮をむいて3～4mm角の拍子木切りにする。酢を入れた水に5分ほどつけてアクを抜き、水気を拭く。※皮はきんぴらなどに使うとよい。

（4）
和え衣の材料をボウルに入れ、木ベラで混ぜ合わせる。1、2、3を入れて、箸と手を使ってふんわりやさしく和える。

□干し椎茸といんげんの白和え

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◇材料 (2人分)

干し椎茸：大4枚（※）
いんげん：10本
塩：少々
★ 和え衣：
・ 木綿豆腐：100g
・ うす口醤油：小さじ1／2
・ 砂糖：小さじ1
・ 塩：ひとつまみ

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※干し椎茸は水で戻し、戻し汁ごと醤油1、味醂1、砂糖3の味つけで煮ておく（麺つゆで煮てもOK）

（1）
干し椎茸は上記の要領で煮て、余分な水気を取り、放射状に6～8等分に切る。いんげんは塩ゆでして、長さ2～3cmに切る。

（2）
豆腐を裏漉しする。または細かくほぐす（豆腐の水気が気になる場合は、事前にキッチンペーパーに包んで好みの状態まで水きりしておく）。

（3）
2をボウルに入れ、他の和え衣の調味料と混ぜ合わせる。

（4）
1の水気をよく拭いて3のボウルに入れ、ふんわりと軽く和える。

□オクラ、みょうが、しらすの塩昆布和え

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◇材料 (2人分)

オクラ：大3本
みょうが：大1個
しらす：20g
塩昆布：5g
焙煎しない胡麻油：小さじ1（またはサラダ油）
塩：ひとつまみ

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（1）
オクラはまな板にのせて塩をふり、7～8回転がしてうぶ毛を除く。アクもここで抜ける。

（2）
沸騰した湯で1分ほどゆでて氷水に取り、キッチンペーパーで水気を拭いて厚さ5～6mmの小口切りにする。

（3）
みょうがは薄い小口切りにし、水にさらしてえぐみを取る。ザルに上げ、キッチンペーパーに包んで、つぶれないようにやさしく水気を拭く。

（4）
ボウルに2、3としらす、塩昆布を入れて胡麻油を加え、箸と手で空気を入れるようにふんわり和える。オクラの粘りが出てきたら完成。

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◇店舗情報

「有いち」
【住所】東京都杉並区上荻1‐6‐10
【電話番号】03‐3392‐4578
【営業時間】17:30～22:00（L.O.）
【定休日】日曜
【アクセス】JR・東京メトロ「荻窪駅」より1分

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撮影：海老原俊之