【おもてなしに即使える！】牛モモ肉のタリアータ　サラダ仕立て

材料（2人分）

・牛モモ肉ステーキ用（厚さ2cmのもの）…180g

・ミックスレタス（ベビーリーフでも可）…40g

・クレソン…20g

・アボカド…1/2玉

・塩…1.8g（肉の重量の1％）

・粗びき黒コショウ…少々

・オリーブオイル…少々

（A）

・バルサミコ酢…小さじ2

・しょうゆ…小さじ2

・みりん…小さじ2

・ニンニクすりおろし…小さじ1/2

（B）

・エキストラバージンオリーブオイル…大さじ1

・バルサミコ酢…小さじ1

・ワサビ…小さじ2/3～小さじ1

作り方

1.牛モモ肉の全面に分量の塩をまぶし、室温に戻してから水分をキッチンペーパーでふき取る。

2.フライパンにオリーブオイル少々を引いて強めの中火でしっかり予熱をし、うっすらと煙がたてば1の肉を入れ、すぐに弱火にして2分～2分30秒、そのまま動かさずに焼く。

3.裏返して弱火で2分～2分30秒焼き、側面を立ててさっと焼き色をつけて取り出す。アルミホイルで二重に包み、5分ほど休ませてから厚さ5㎜にスライスする。

4.3の肉を休ませる間にソースを作る。（A）を小鍋に入れて中火で沸かし、沸騰したらとろ火にする。3分加熱して火から外し、粗熱を取る。（B）を加えてムラなく混ぜ合わせ、味見をして必要に応じて調える。

5.アボカドは種と皮を取り除き、厚さ5㎜のスライスにする。クレソンは長さ3cmに切る。

6.ボウルにミックスレタス、3、5を加えて軽く全体を混ぜあわせ、4のソース、粗びき黒コショウを加えて和え、器に盛りつける。

ポイント

クレソンの旬は11月から4月頃まで。抗酸化作用成分やビタミン、ミネラルを豊富に含む、栄養価が高い野菜です。

抗酸化作用成分のルティン、イソチオシアネート、βカロテンを多く含み、活性酸素による細胞の損傷を防ぐ効果が期待されています。主なビタミンは、免疫機能の維持や美肌に役立つビタミンC、ビタミンCと同様の働きを持つβカロテン、エネルギー代謝を助けるビタミンB1・B2で、赤血球の生成や細胞の成長に関わる葉酸も多く含まれます。また骨や筋肉の成長や維持に関わるカルシウム、カリウム、鉄分などのミネラルも豊富です。

アメリカの食材の栄養素のスコアでは、クレソンは、100点満点で栄養価1位と評価されました。栄養を効率よく取るためには、生食が◎。ただし、辛み成分でもあるイソチオシアネートは、食べすぎると胃腸に負担がかかるため、注意が必要です。

おいしいクレソンを選ぶポイントは、葉が濃い緑色でツヤがあり、大きくて丸い葉のもの、余分なヒゲがないもの、節の間隔が短いものがオススメです。

タリアータは、牛肉を焼いて薄くスライスしていただく、イタリア料理です。生焼けを防ぐために、調理前にお肉はしっかり室温に戻してください。かたくなりやすい牛モモ肉を柔らかく仕上げるポイントは、以下の3点です。

1.肉の厚さをレシピの指定通りに守ること。

2.それに合わせた火加減、焼き時間を守ること。

3.指定の薄さで、筋目を切る方向にスライスすること。

今回の火加減と焼き時間は、厚さ2cmの牛モモ肉を想定しています。厚みが極端に変わる場合は、適宜調整してください。また、薄く切ることはもちろんですが、筋目を切るようにスライスすることで、肉の繊維が立ち切れて柔らかな食感を楽しむことができます。筋目と並行に切るとかたくなるので注意しましょう。

ソースは和洋折衷に仕上げているので、クリスマスだけでなく、年末年始のおもてなしから、普段の食卓にも使いやすい味わいです。ぜひ試してみてくださいね。

調理時間

約15分 ※肉を室温にもどす時間を含まない。

教えてくれたのは

料理家 依藤 亜弓さん

大学院修了後、大阪あべの辻調理師専門学校に入学。フレンチ、和食の厨房経験を経て、異なるコンセプトで2つの料理教室を主宰。企業やメディアでのレシピ開発、商品開発も行う。地中海料理法をベースに、毎日続けられる体に優しいレシピを提案。発酵、米粉、糖質オフ、腸活の学識も深い。