好きなときに食べられるけど…「魚」を冷凍保存するときの“注意点”とは？人気料理講師に聞く

秋はサンマやサケなど、魚がおいしい季節です。日々、忙しくてスーパーになかなか行く暇がない人の中には、魚を多めに買って冷凍保存している人も多いと思います。魚を上手に冷凍保存する方法や冷凍保存時の注意点などについて、オンライン料理教室やテレビ番組などで活躍する、料理インストラクターのいとえりさんに聞きました。

Q.冷凍保存した魚を解凍する際に汁のようなものがたくさん出てしまうことがありますが、なぜなのでしょうか。

いとえりさん「魚を冷凍すると、魚の中にある水分が凍ることで細胞が膨張します。その氷が溶けることで細胞の隙間から出た水分が、この汁の正体です」

Q.スーパーで購入した魚を上手に冷凍保存するために必要な作業について、教えてください。冷凍保存に向かない魚はあるのでしょうか。

いとえりさん「まずは魚の内蔵を必ず取りましょう。その後、できれば皮や頭を落として、きれいな身の状態、例えば三枚おろしや切り身にして、1個ずつラップに包んで外気に触れないようにしてください。この方法だと、通常2～3カ月程度冷凍できます。

また、冷凍に向かない魚は、内蔵が入ったままの魚です。内蔵というのは、魚の身以上に傷みやすく菌もわきやすいため、必ず内蔵は外してから冷凍してほしいです。また、刺し身も冷凍に向きません。刺し身用として買って冷凍後、刺し身として食べるのは非常に危険です。刺し身を冷凍するのを控えていただくのが良いと思います」

Q.冷凍庫で魚を冷凍保存するコツについて、教えてください。

いとえりさん「魚を冷凍すると、汁が出てしまいます。魚の汁には臭みがあるので、その汁が回って臭みが気になってしまいます。そこで冷凍するときに下味を付けていただくと、その臭みが防げますよ。例えば、みりん漬けのような感じでみりんとしょうゆに漬けたり、みそ漬けのようにみそに漬けたり、洋風にバジルや香草で味を付けたりなど、香りを付けておくと解凍後もおいしくいただけます。いずれの場合も保存期間は2～3カ月なので注意してくださいね。また、焼いた魚を冷凍して弁当などで使う場合は、煮沸して殺菌するという意味でも『しっかり温めること』が重要ですよ」

オトナンサー編集部