ホワイトバルサミコで料理の格はぐっと上がる！「鰯の酢〆とじゃがいものサラダ」

dancyu2025年夏号の特集は「野菜料理」。野菜料理の仕上がりを格段に上げる、お薦めの酢と使い方を人気シェフに習いました。今回は学芸大学の人気イタリアン「リ・カーリカ」の堤亮輔シェフによる、ホワイトバルサミコ酢を使った“鰯の酢〆とじゃがいものサラダ”をご紹介します。

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■ぶどう由来の自然な甘さを生かしたサラダ

ホワイトバルサミコ酢は、白ぶどう（主にトレッビアーノ種）の濃縮果汁を白ワインビネガーにブレンドしたもので、りんごに似たフルーティーな香り、ぶどう由来の旨味が特徴だ。バランスがとれた完成度の高い味わいで、どんな料理でも驚くほど簡単においしくしてくれる。堤シェフも「料理の味を決めやすいから、家庭ではどんどん頼るべき」と力を込める。

「鰯の酢〆とじゃがいものサラダ」は、本来は砂糖を使う酢〆を、ぶどう由来の自然な甘味を活かしてつくるレシピ。また、塩茹でしたじゃがいもにたっぷりとホワイトバルサミコ酢をかけると、芋の甘味が増しつつも、酸の効果で後味がさっぱりとする。これが、後引く旨さなのだ。

酢が鰯の臭みをとって脂を清らかな印象に仕上げ、さらには芋の甘みを引き立てつつキュッとした酸がメリハリをつける。ひとつの料理で何通りもの酢の効果を実感できる逸品だ。

□“ねぎソース”のつくり方

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◇材料 (つくりやすい分量)

万能ねぎ：適量（細かく刻む）
にんにく：適量（すりおろす）
ナンプラー：適量（もしくは魚醤。なければ醤油）

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（1）混ぜ合わせる
細かく刻んだ万能ねぎ、おろしにんにく、ナンプラー又は魚醤（なければ醤油）を10：1：1の割合で混ぜ合わせる。

□“鰯の酢〆とじゃがいものサラダ”のつくり方

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◇材料 (つくりやすい分量)

鰯：2〜3尾
じゃがいも：4個（500g）（※）
赤玉ねぎ：1／2個（60g）
ホワイトバルサミコ酢：60g
EVオリーブオイル：20g
塩：適量
ねぎソース：適量

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※男爵などホクホクした食感の品種がお薦め。

（1）じゃがいもをゆでる
じゃがいもは皮付きのまま鍋に入れ、かぶるくらいの水を加え水の1％の塩（分量外）を入れて強火にかける。煮立ったら弱火にし、竹串がスッと通るようになるまでゆでる。

（2）鰯の下処理をする
じゃがいもをゆでているあいだに鰯を三枚におろし、鰯の重量の10％の塩を表面に満遍なくふり、冷蔵庫に10分置く。

（3）玉ねぎを切る
玉ねぎを縦に2等分し、薄くスライスする。ボウルに入れて5分水にさらし、しっかり水気をきる。

（4）鰯を洗う
冷蔵庫から②を出して流水で塩を洗い落とし、ペーパーで水気を拭き取る。

（5）酢〆にする
④を容器に入れ、ホワイトバルサミコ酢（分量外）をひたひたに注ぎ、冷蔵庫に15分置く。鰯の上下を返し、さらに15分置く。

（6）鰯を2等分にする
鰯をホワイトバルサミコ酢から取り出し、ペーパーで軽く拭く。頭に近いほうから薄皮を剥き、2～3mm間隔で切り目を入れ、2等分にする。

（7）じゃがいもに味付けする
①の湯をきってじゃがいもが熱いうちに皮をむき、一口大にほぐす。ボウルに入れて塩少々（分量外）をふり、ホワイトバルサミコ酢を回しかけて全体になじませるようによく混ぜ、塩で味を調えたら、③を加えてさっくりと混ぜる。
※ゆでたてでアツアツのじゃがいもにホワイトバルサミコ酢を染み込ませるのがポイント。

（8）仕上げ
⑦、⑥の順で器に盛り、オリーブオイルを回しかけ、鰯にねぎソースをのせる。好みでカットレモン（材料外）を添える。

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――教える人

「「リ・カーリカ」堤亮輔シェフ」

つつみ・りょうすけ●1978年、東京都生まれ。学芸大学を中心に全6店舗を展開。生産者との交流を重視した仕入れと、素材の味を生かした料理で人気。

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◇店舗情報

「リ・カーリカ」
【住所】東京都目黒区鷹番2-16-14J＆Wビル 地下1階
【電話番号】03-6303-3297
【営業時間】月曜～金曜 18:00～23:00（L.O.）、土曜 17:00～23:00（L.O.）、日祝 17:00～22:00（L.O.）
【定休日】不定休
【アクセス】東急東横線「学芸大学駅」より2分

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文：吉田彩乃 写真：徳山喜行