【欲しい、京都に行きつけ】魚に赤ワインソース!?自由な発想が面白い『ととよし』～料理家ウー・ウェンさんの紹介

2025.6.30

その町の住人が長く通う店こそ、愛される名店に違いない。dancyu2025年夏号では、京都と東京の二拠点生活をする、料理家ウー・ウェンさんに京都を案内してもらいました。

【欲しい、京都に行きつけ】魚に赤ワインソース!?自由な発想が面白い『ととよし』～料理家ウー・ウェンさんの紹介

■吹き抜けの空間で、旬の魚菜を肩肘張らずに味わい尽くす

料理人・杉井雄大さんの実家は錦市場の鮮魚店。曰く「和の技法は崩さず、魚屋のアプローチが強めかも」と笑う。“異色”の和食店「ととよし」には、「魚のおいしさを精一杯生かすための仕事が、随所に潜んでいます」とウーさんは話す。

おまかせコースは約10品。先付、八寸、椀物、造り、ヅケなど少し仕事をほどこした一品…と続く。天ぷらであれば「魚仕事で大切なのは下味。天ぷら専門店のセオリーにはないかもしれません」と杉井さん。たとえばキスであれば塩水につけた後、水分を拭い、揚げ、キスのピュアな旨味を呼び起こす。

一方、グジの松笠焼きは「赤ワインの酸味を効かせたソースが、バルサミコ酢っぽくて合うんです」。杉井さんはニンマリ。「これは驚きの相性！杉井さんの意図のある組み合わせは、発見も多いです」と感嘆しながら、ウーさんは薄旨系の赤ワインをちびり。「彼は軸をしっかり持っていらっしゃる。ですから料理には、驚きだけではなく“安心感”があるんですよね」。

「京都では、梅雨が明けたら鱧がおいしくなるなど、季節ごとに使う魚は決まっていて。それを聞かされて育ちましたし、この地ならではの食文化を大切にしていきたいです」。そう語る杉井さんの向かいで、ウーさんは「食べ物は流行りがあってはいけないと思うんです。100年後にも語り継がれる味を大切にしているのは素晴らしいこと」。