フランボワーズビネガーが夏野菜を甘くしてくれる！ビストロの「焼き野菜グリエ」

dancyu2025年夏号の特集は「野菜料理」。野菜料理の仕上がりを格段に上げる、お薦めの酢と使い方を人気シェフに習いました。今回は西荻窪の人気フレンチ「ビストロ・サン・ル・スー」の金子淑光シェフによる、フランボワーズビネガー（ラズベリービネガー）を使った“焼き野菜のグリエ”をご紹介します。

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■酢が野菜の甘さを引き立てる！

フランボワーズビネガーの魅力は、ワインビネガーにはない甘酸っぱくてチャーミングな香りがあること。「『焼き野菜のグリエ』に使うと、香りをまとうだけでなく、野菜の青臭さをやわらげてくれます」と、金子シェフ。玉ねぎは甘みが増して、万願寺とうがらしやトマトは焼いた香ばしい香りが引き立つ。さらにズッキーニやパプリカなど肉厚な食材は旨みがぐんと底上げされる。フワンボワーズビネガー一つで何通りもの役割を果たし、シンプルな料理がたちまち主役級の存在感を放つのだ。

この料理は是非、野菜を大ぶりに切ってフライパンで焼き、ナイフとフォークを使ってステーキを切るようにしながら食してほしい。「野菜はご馳走！」と心の底から思えるはずだ。

□“焼き野菜のグリエ”のつくり方

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◇材料 (1人分)

好みの野菜：240g（パプリカ、ピーマン、玉ねぎ、フルーツトマト、ズッキーニ、かぼちゃ、ヤングコーン、万願寺とうがらしなど）
ピュアオリーブオイル：15g
フランボワーズビネガー：15g
EVオリーブオイル：適量
塩：適量（岩塩など風味がまろやかで旨みがある塩がお薦め）
胡椒：適量

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（1）野菜を切る
野菜を大ぶりに切る（大ぶりに切ることで肉厚でジューシーな食感を堪能でき、メインのおかずにもなるほど満足感を得られる）。万願寺とうがらしやヤングコーンなど細長い野菜は切らなくてもよい。

（2）焼く
フライパンにピュアオリーブオイルを入れ、中火で熱する。フライパンが温まったら野菜を入れ、弱火でじっくり火を通す。焼き色がついたら裏返して、反対側にも焼き色をつけるようにしながらさらに火を通していく。野菜がオリーブオイルを吸い込みフライパンにくっつくようになってきたら、適宜オリーブオイルを加える。

（3）酢を加える
野菜にこんがりと焼き色がついて火が通ったら塩・胡椒をかけて味を調え、フワンボワーズビネガーを回しかけ、フライパンを一振りして全体になじませる。

（4）仕上げ
香りづけとしてEVオリーブオイルをまわしかけ、フライパンを一振りして全体になじませてから火を止める。

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――教える人

「「ビストロ・サン・ル・スー」金子淑光シェフ」

かねこ・よしみつ●1959年、福島県生まれ。スープ・ド・ポワゾンなど今では珍しい正統派フレンチを提供し、20年以上通う常連客もいるほど愛されている。

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◇店舗情報

「ビストロ・サン・ル・スー」
【住所】東京都杉並区西荻南3‐17‐4 第2篠ビル 2階
【電話番号】03‐3247‐1408
【営業時間】15:00～20:00（L.O.）
【定休日】月曜・火曜
【アクセス】JR「西荻窪駅」より2分

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文：吉田彩乃 写真：海老原俊之