かき揚げって、実際に作ってみるとかなり難しい。付け焼刃な技術では、なかなか天ぷら屋さんのような仕上がりにはなりませんよね。と思っていたら、『賛否両論』の笠原シェフが、家庭でも簡単に出来るかき揚げの作り方をYouTubeで紹介していました。なんと、具材はブロッコリーとエビ！本当に簡単に揚がるのでしょうか…!?興味がわいたので、さっそく試してみました。
『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』は、東京・恵比寿にある日本料理店『賛否両論』主人の笠原さんが運営するYouTubeチャンネル。
今回はこちらにアップされていたレシピのなかから、ブロッコリーと海老の【ふわふわ揚げ】に挑戦します。
かき揚げといえば、カリカリサクサクなイメージがあるのですが、今回のかき揚げは「ふわふわ」。子どもにも喜ばれそうですね。
【材料】※2～3人分
ブロッコリー…1/2株
エビ…8個（バナメイエビがおススメ）
玉ねぎ…1/4個
塩…ひとつまみ
片栗粉…ふたつまみ
薄力粉…適量
卵…2個
大根おろし…100g
レモン（国産）…1/2個
薄口しょうゆ…大さじ1
みりん…小さじ1
からし…小さじ1/2
【下準備】
ブロッコリー：筋をとって小房に分け、小さめの乱切りにしておきます。
エビ：殻と背ワタをとっておきます。
玉ねぎ：1cm角に切っておきます。
卵：卵黄と卵白に分けておきます。
【作り方】※調理時間：15分
1. エビは塩と片栗粉で揉んでから水で洗い流し、水気をしっかりと拭いて1cm幅に切ります。
2. ボウルにブロッコリー、エビ、玉ねぎを入れ、薄力粉を全体にまぶします。
3. 水気を切った大根おろし、卵黄、薄口しょうゆ、みりん、からしを混ぜ合わせて 「卵黄おろしソース」を作っておきます。
4. 卵白を泡立ててメレンゲにしてから2のタネに加え、さくっと混ぜ合わせます。
5. 170℃の油に4をスプーンですくって落とし、3〜4分揚げます。
6. 器に盛りつけ、レモンと卵黄おろしソースを添えて出来上がりです。
小ぶりのかき揚げを口に運んでみると、本当にふわふわな食感に仕上がっていました。噛んでみるとブロッコリー独特の甘さとエビの旨味がそれぞれの持つ食感と一緒に口の中に広がり、とんでもなくおいしいかき揚げが出来たことを実感しました。
下味がついているのでそのままでも充分においしいのですが、卵黄おろしソースをつけてみると、さっぱりとした大根おろしとコクのある卵黄が不思議と合って、しかも揚げたてのアツアツなかき揚げに乗せるとその温度差がなんとも気持ちよく感じられるおいしさです。
小ぶりに作っているせいもありますが、次々と口に運んでしまい、あっという間に食べ終わりました。そのくらいおいしいかき揚げです。
このレシピでもエビの下ごしらえが出てきますが、エビには食感のよくない背ワタもありますし、特有の臭みもあります。そのため背ワタを抜かなければ、噛んだ時にガリっとした背ワタの食感を感じてしまいますし、とくに繊細な味の和食ではちょっとした臭みが味に影響を与えてしまいます。
わたしたちが普段おいしいと感じて食べているエビは、和食でも中華でも洋食でも、この下ごしらえをしているからこそのおいしいエビです。おいしいエビをちゃんとおいしく食べるための下ごしらえですので、面倒だからと端折らずに手順通りに行うことが大事です。
お菓子を作る人には当たり前？のメレンゲ作りが和食なのに出てきますが、メレンゲは案外いろんな料理で使われます。
和食ではメレンゲとは呼んでいませんが、卵白を泡立てたものを材料に使う料理はそのふわっとした食感から「淡雪」という名前をつけることがあります。すり身と混ぜて蒸したり揚げたりする料理ですが、口当たりがよくやさしい味なので、わたしは大好きです。
メレンゲ作りはけっこう疲れますが、実は少し前にハンドブレンダーを購入してからはとっても簡単に作れるようになり、今はとても快適です。
とってもおいしいふわふわのかき揚げが出来上がりますので、ぜひ作ってみてください！