【焼き鮭を使ってつくる】「秋の吹き寄せちらし寿司」は、行楽弁当にもうってつけのご馳走

焼き鮭をメインに秋の味覚をふんだんに使ったご馳走ちらし！ 休日のランチにパスタをつくるような手軽さで、ちらし寿司をもっと身近に、もっと楽しく味わおうというこの連載。第32回は「秋の吹き寄せちらし寿司」を、マイマイ先生こと料理家の真藤舞衣子さんに教わりました。

木々が少しずつ色づき始め、秋が深まっていくのを実感する今日この頃。食卓の上にも、季節を感じられる一皿が欲しいもの。マイマイ先生、家族が集まる休日に、楽しく秋を感じられるちらし寿司を教えてください！

「それなら『秋の吹き寄せちらし寿司』はいかがですか？ “吹き寄せ”というのは、落ち葉や木の実が風に吹かれて一ヶ所に集まった情景を表す言葉。秋になると、この“吹き寄せ”をイメージして盛り付けられた和食や和菓子がよくつくられます。それをちらし寿司にも応用してみました。みんな大好きな焼き鮭をメインに、秋の味覚であるぎんなんやきのこ、もみじのように型抜いた根菜など、秋を連想させる具材をたくさんのせていきます」（真藤さん）

■「秋の吹き寄せちらし寿司」のつくり方

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◇材料 (4〜5人前)

鮭：2切れ（切り身）
さつまいも：8cm（80g程度）
にんじん：8cm（80g程度）
れんこん：1節（小さめ）
ぎんなん：20粒
しめじ：1／2株
みつ葉：1本
塩：適量
★ 寿司飯：
・ 米：2合
・ 昆布：10g（乾燥）
・ 水：360ml（米と同量が目安）
A ：
├ 米酢：大さじ3（＊1）
├ きび砂糖：小さじ2
└ 塩：小さじ2（天然塩 ＊2）

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＊1 Aはよく混ぜておく
＊2 天然塩は小さじ2、食塩は塩味が強いので半分の量から調整するとよい。

（1）寿司飯をつくる
水、昆布を入れて1時間ほど吸水させた米を炊く。

深めの大皿や大きめのボウルに炊き上がったご飯を移す。寿司酢をよく混ぜてご飯にまんべんなくかけ、団扇などで軽く扇ぎながらしゃもじで切るようにご飯をほぐしていく。粘りが出てしまうので、混ぜ返さないようにするのがポイント。湯気が落ち着いたら扇ぐのを止める。

＊寿司飯についてさらに詳しい解説は、こちらをチェック

（2）野菜の下ごしらえをする
さつまいもとにんじんは薄切りにして、型抜きを使ってもみじやいちょうの形にして、さっと塩ゆでにする（型抜きした残りはスープの具材などにする）。
ぎんなんは外皮をむいて実を取り出す。小鍋に実がひたひたになるぐらいに水を張り、塩小さじ1（分量外）を入れて中火で沸かし、3〜5分程度ゆでる。
れんこんは薄切りにする。鍋に湯を沸かし塩小さじ1（分量外）を入れて、5分ほどゆでる。
しめじは石づきをとり、手で割いて1本ずつにわけて、さっとゆでる。

（3）鮭を焼く
生鮭の場合は軽く塩をふり、魚焼きグリルに入れて中火で7分ほど焼く。粗熱がとれたら皮と骨を外し、身を大きめにほぐす。

（4）皿に盛りつけて仕上げる
皿に寿司飯を広げ、ほぐした鮭をまんべんなくのせる。鮭の下に挟み入れるようにれんこんを置く。全体の色味のバランスをみながら、さつまいも、にんじん、しめじ、ぎんなんをのせていく。みつ葉の葉先をちぎり、全体に散らして仕上げる。

野山に足を踏み入れたかのような美しい光景が皿の上に再現され、思わず「赤や黄色の色様々に♪」なんて口ずさみたくなってしまうほど。その一角を皿に取り分けて頬張ると、旨味が詰まった鮭のふっくらとした身の歯ざわり、それぞれの甘味を感じる根菜のシャキシャキ、風味豊かなしめじのぷりっとした口あたり、ほのかな苦味とコクのある銀杏のほっくりした噛みごたえ。そして、程よい酸味と甘味のある寿司飯のもっちり感が重なって、味わいも食感も色とりどりで楽しい。みつ葉の爽やかな香りも引き立て役となっている。

「野菜の型抜きや盛りつけなど、小さい子どもでも手伝える工程が多い一皿。寿司飯をキャンバスにして、お子さんと一緒に秋の景色を描いてみるのも楽しいですよ！」（真藤さん）

このちらし寿司を弁当にして、美味しいお茶をお供に紅葉狩りやハイキングに出かけたりするのもいい思い出になりそう。秋を思いきり詰め込んだちらし寿司、ぜひつくってみてください。

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――教える人

「真藤舞衣子 発酵研究・料理家」

東京生まれ。会社勤務を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『サバの味噌煮は、ワインがすすむ』（小泉武夫氏と共著、日経BP）、『つくりおき発酵野菜のアレンジごはん』（主婦と生活社）がある。

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文：宮内 健 写真：伊藤徹也