菌が増殖…夏の「弁当作り」でやりがちな4つのNG習慣とは　梅干し置くだけでは食中毒防げない？【管理栄養士が解説】

夏の弁当作りで特に気を付けなければならないのは「食中毒」です。実は、つい良かれと思ってやっている行為が食中毒につながるケースがあるため、注意が必要です。弁当作りの際についやりがちなNG習慣や、菌の増殖を防ぐ正しい対策について、管理栄養士の松田加奈さんに聞きました。

菌を増やしてしまう行為とは？

Q.「ミニトマトのヘタを取る」以外に、一般の人が弁当を作る際にやりがちな「実は菌を増殖させているNG習慣」はありますか。

松田さん「主にやりがちな行為は次の通りです」

（1）自然解凍用でない冷凍食品をそのまま入れる加熱前提のものは自然解凍だと水が出てしまうことが多く、菌が増殖しやすくなります。風味は問題なくても避けましょう。

（2）半熟のだし巻き卵を入れてしまう好みはあると思いますが、水分量や栄養素が多いほど菌の温床になるため、しっかり火を通した方がいいですね。

（3）お米を炊き込みご飯やチャーハンにする水分量や栄養もですが、空気に触れる表面積も増えるため、かなり腐りやすくなってしまいます。できれば白米にしましょう。

（4）カレーや肉じゃがなどの料理を持ち運ぶ際にタッパーを使用例えば、100度の加熱でも死なないウェルシュ菌は、温度が下がった状態で持ち歩くうちに増殖する可能性が高いです。食中毒を防ぐためには、65度以上をキープするのが理想です。タッパーではなく熱いまま保温できるフードジャーなどを利用するとよいでしょう。

Q.梅干しや大葉には抗菌作用があると聞きますが、お弁当の隅にポツンと置くだけでは効果が薄いというのは本当なのでしょうか。

松田さん「梅干しのクエン酸や、大葉の香味成分の抗菌作用は強力ですが、基本的に直接触れている部分にしか効果がありません。高校生や一般の男性が持ち運ぶような大きな弁当箱の場合、単に入れただけでは不十分なことも多いと思います。対策としては『砕いて全体に混ぜ込む』『一緒に炊く』『あえる』といった使い方が有効です」

Q.前日の夜に作ったおかずを弁当に入れる際、食中毒リスクを最低限に抑えるための正しいルールを教えてください。

松田さん「先述のウェルシュ菌でも少し触れましたが、室温で冷ますというのは短時間でも菌が増殖しやすい行為です。30～40度程度の温度帯が長時間続かないよう、金属製のバットに広げたり、保冷剤や冷蔵庫を使ったりして短時間で冷やしましょう。

その際、取り箸や容器の水分をしっかり拭き取っておくのも大切です。汁気のあるおかずを入れたい場合は、あらかじめキッチンペーパーで余分な水分を取り、かつお節やすりごまを入れて水分を吸わせるなど工夫してみてください。

また、冷蔵庫の中であっても菌はゆっくりと増殖していきます。一晩たっている場合など、弁当箱に詰める前に改めてレンジで温め直した方が安全です。中心部が75度以上で1分以上の加熱が目安とされていますが、きっちり測るのは大変ですし、レンジには加熱ムラもあります。余裕を持って2分程度はしっかりと加熱するのが安全です」

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食中毒の原因菌の増殖を防ぐため、水分や栄養素が多い食材や、表面積が広い食材を弁当箱に入れるのは、できるだけ避けた方がよいとのことです。梅や大葉といった添え物の抗菌作用も万全ではないため、冷蔵庫で冷やしてあったとしても、詰める前・食べる前の加熱殺菌は怠らないようにしましょう。

オトナンサー編集部