【火を使わずにつくれる】バジルが爽やかに香る「いかのジェノベーゼタルタルちらし寿司」は、休日のアペロに最適！

刺身用のいかとフレッシュなバジルでつくったタルタルをのせる、昼飲みにうってつけのちらし寿司とは？休日のランチにパスタをつくるような手軽さで、ちらし寿司をもっと身近に、もっと楽しく味わおうというこの連載。第11回は「いかのジェノベーゼタルタルちらし寿司」を、マイマイ先生こと料理家の真藤舞衣子さんに教わりました。

ジメジメと蒸し暑い日が続くと欲しくなるのが、新鮮なハーブを使った料理。たとえばバジルの爽やかな香りが効いた料理で午後飲みなんかしたら、最高な休日になるだろうなあ。マイマイ先生、そんな願いを叶えてくれる逸品を教えてください！

「フレッシュなバジルでつくるジェノベーゼを使った、さっぱりと味わえるちらし寿司なんてどうでしょう？粗めに叩いた刺身用のいかとジェノベーゼを合わせたタルタルは、爽快でいながら旨味やコクもしっかりあって、白ワインビネガーの寿司飯と合うんです。そうそう、私のつくるちらし寿司は“具材は多め、米は少なめ”が特徴。だから、アペロのつまみの一皿としてもうってつけですよ！」（真藤さん）

いかとバジルのタルタルでつくるちらし寿司、一体どんな味わいになるのでしょう。

■「いかのジェノベーゼタルタルちらし寿司」のつくり方

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◇材料 (2～3人分)

いか：1柵（刺身用）
バジルの葉：5～6枚
グリーンオリーブ：6個（オイル漬け、種を取り除く）
くるみ：10g
ケッパー：大さじ1（酢漬け）
粉チーズ：小さじ2
黒胡椒：適量
オリーブオイル：大さじ1
★ 寿司飯用：
・ 米：1合
・ 昆布：5g（乾燥）
・ 水：180ml（米と同量が目安）
A ：（＊1）
├ 白ワインビネガー：大さじ1
├ きび砂糖：小さじ1
└ 塩：小さじ1（＊2）

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＊1 Aはよく混ぜておく。
＊2 天然塩は小さじ1、食塩は塩味が強いので半分の量から調整するとよい。

（1）寿司飯をつくる
水、昆布を入れて1時間ほど吸水させた米を炊く。

深めの大皿や大きめのボウルに炊き上がったご飯を移す。ご飯にAをまんべんなくかけて、団扇などで軽く扇ぎながらしゃもじで切るようにご飯をほぐしていく。粘りが出てしまうので、混ぜ返さないようにするのがポイント。湯気が落ち着いたら扇ぐのを止める。

＊寿司飯についてさらに詳しい解説は、こちらをチェック

（2）タルタルをつくる
バジルの葉、くるみ、ケッパー、グリーンオリーブ（4個分）を包丁で細かく叩いてペーストをつくる。いかを2cm角程度に切ってから、ペーストと合わせてざっくりと叩いて混ぜる。ボウルに移し、粉チーズとオリーブオイルを加えて和える。

（3）皿に盛り付けて仕上げる
寿司飯を皿に広げて、タルタルを全体にのせる。残りのグリーンオリーブを輪切りにして、満遍なく散らす。仕上げに黒胡椒をかける。

いかと寿司飯の艶やかな白色とバジルの鮮やかな緑色が、午後の光に照らされてキラキラと輝く。寿司飯の上に具材がのっているという意味では、紛れもなくちらし寿司。なのだけれど、このままビストロのメニューとして出されたとしてもなんら疑うことなくボトルワインを開栓してしまいそうな、トキメキの一皿だ。

主役のいかは少し大きめに刻まれて、旨味とともにむっちりとした食感を存分に楽しめる。バジルの鮮烈な香りとくるみの香ばしさ、グリーンオリーブとケッパーの青い風味、チーズのまろやかなコク。タルタルそのままでも酒のつまみとしては十分なのだが、ぶどう由来の甘味と酸味を微かにまとった寿司飯と一体となることで、旨さのレベルがグンと上がる。タルタル多め・ご飯少なめのバランスが絶妙だし、仕上げに振った黒胡椒がまた全体の味わいをキュッと引き締めているのだ。サンセールあたりのドライでミネラル感や清涼感のある白ワインはもちろん、微発泡タイプの純米酒も抜群の相性をみせる。

火を使わないので、蒸し暑い日でも気軽に調理できる「いかのジェノベーゼタルタルちらし寿司」。日差しが傾いてきたあたりでさっとつくって、素敵なアペロを楽しみましょう！

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――教える人

「真藤舞衣子 発酵研究・料理家」

東京生まれ。会社勤務を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『サバの味噌煮はワインがすすむ』（小泉武夫氏と共著、日経BP）、『つくりおき発酵料理のアレンジごはん』（主婦と生活社）がある。

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文：宮内 健 写真：伊藤徹也