【ド迫力の定番肉中華】プロのたれづくりが味を決める！山盛り肉のジューシーさが際立つ「中華立波」の油淋鶏レシピ

多くの食いしん坊を惹きつける松陰神社前の「中華立波」。本誌では“にくにんにくにく”と“黒酢豚”の2品のレシピを習ったが、WEB限定で油淋鶏のレシピも教えてもらいました！

■店では“レアキャラ”な油淋鶏

壁にかかる黒板に白飯も酒も呼びまくる肉メニューがずらり。そのなかで時折登場する“レアキャラ”ながら、食べた人たちを虜にしているのが油淋鶏だ。
レタスと千切りキャベツの上には、黄金色に揚がった鶏もも肉1枚分がデンッ！山の頂を色鮮やかなタレが覆い、豪快なビジュアルに食欲が前のめりになる。ジューシーな鶏もも肉はガリッ！ザクッ！と香ばしさが無尽に炸裂。甘酸っぱいたれからはねぎとニラの香味が華やかに立ち上がり、花椒の香りとしびれも食欲中枢を連打するから堪らない。

「つくるときのポイントは揚げるまでの下ごしらえ。下味をつけたら1時間以上置いて、片栗粉をまぶしたらさらに1時間ほど冷蔵庫に入れます。粉をつけてからしばらく置くと揚げたときに衣が剥がれにくくなりますよ」と店主の立波右恭さん。ホカホカの白飯はもちろん、キーンと冷えたビールにもぴったりなので、こちらの準備もお忘れなく！

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◇材料 (2人分)

鶏もも肉：1枚（250g前後）
A ：
・ 塩：2.5g（小さじ1／2）
・ 黒胡椒：適量
・ 紹興酒：小さじ1（または料理酒）
・ 卵：1／2個
タレ：つくったタレの半量（※）
片栗粉：適量
揚げ油：適量（植物油）
キャベツ：適量（千切り）
レタス：適量（食べやすくちぎる）
★ タレの材料：（2皿分）
・ 白ねぎ：1本（みじん切り）
・ にら：1／2把（みじん切り）
・ 醤油：55g
・ 酢：55g
・ 黒酢：55g
・ 上白糖：30g
・ 水：15g
・ 胡麻油：27.5g
・ 花椒油：27.5g
・ 花椒：2g（パウダー）

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（1）鶏もも肉を開く
鶏もも肉は厚い部分を開き、全体を1.5cmほどの厚さにしてから半分に切る。

（2）下味をつける
切った鶏もも肉をボウルに入れてAを加え、しっかりもみ込んだらラップをかけて1時間以上冷蔵庫で休ませる。

（3）片栗粉をつける
下味をつけた鶏もも肉をキッチンペーパーに取り出して汁気をふき取る。片栗粉を両面につけたら、バットなどに並べる。片栗粉が剥がれやすくなるので、鶏もも肉は絶対に重ねないこと。ラップをかけ、再び冷蔵庫で1時間ほどねかせる。

（4）たれをつくる
ボウルにねぎとにら以外のすべてを入れてよく混ぜる。砂糖が溶けたら、ねぎとにらを加えて混ぜる。タレは冷蔵庫で2、3日保存可能。残った分は麺や冷奴などに応用できる。

（5）鶏もも肉を揚げる
中華鍋などに揚げ油を入れて165℃に熱する。鶏もも肉を入れたらそのまま触らずに揚げ、衣がしっかり固まったら裏返して両面に火を通す。揚げ油は最終的に185℃になるように徐々に温度を上げる。泡が細く音も軽くなったら揚げ上がりのサイン。

（6）盛りつける
揚げ油から引き揚げたら1～2分ほど置き、油を切りながら余熱で中心まで火を入れる。2cmほどの幅に食べやすく切る。皿にレタスとキャベツを盛り、揚げた鶏もも肉をのせて④のタレをたっぷりかける。

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◇店舗情報

「中華立波」
【住所】東京都世田谷区若林3-17-5
【電話番号】なし
【営業時間】11:30～13:30（L.O.） 17:30～21:15（L.O.） 日曜は20:30（L.O.）
【定休日】月曜、火曜
【アクセス】東急世田谷線「松陰神社前駅」より3分

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文：上島寿子 撮影：鈴木泰介