アスパラの皮は剥きません　プロが教える「一番おいしい食べ方」は？

アスパラガスが旬を迎える5月。

シャキシャキとした食感と独特の風味が魅力ですが、根元に近い部分の皮が硬くて「どこまで剥けばいいのか分からない」と悩んだことはありませんか。

「硬い部分はピーラーで剥いて捨てるもの」と思われがちですが、実はその皮にこそ、アスパラガスの真の旨味が詰まっているのだといいます。

画像提供：沖多恵子

ピーラーを使わず切り方1つでアスパラガスのおいしさを丸ごと味わい尽くすプロの技について、元調理師の沖多恵子さんに話をうかがいました。

正しい下処理を知るだけで、いつものアスパラガスが驚くほど風味豊かに変わるかもしれませんよ。

そもそも、なぜアスパラガスの皮は剥かないほうがよいのでしょうか。

――根元の皮を剥かずに食べるメリットを教えてください。

実はアスパラガスの皮の部分には、出汁に使われるほどの強い旨味と風味が凝縮されています。

ピーラーで剥いて捨ててしまうのは、一番おいしい部分を捨てているのと同じでもったいないことなのです。

皮を剥かずに調理することで、アスパラガス本来の濃い味わいを楽しむことができますよ。

沖さんによれば、皮を剥かなくても『繊維』さえ適切に処理すれば、口当たりよくおいしく食べられるのだそうです。

――具体的に、どのような下処理をすればよいのでしょうか？

まずは、根元のもっとも硬い部分を2～3cmほど切り落とします。

画像提供：沖多恵子

次に、根元から中央にかけての硬い部分に、包丁で『斜め』に切り目を入れましょう。

アスパラガスの繊維は縦に走っています。それに対して斜めに刃を入れることで、硬い繊維を短く断ち切り、食べやすくすることができるのです。

画像提供：沖多恵子

――すべての部分に切り目を入れる必要はありますか？

穂先から3分の1ほどのやわらかい部分は、切り目を入れなくても大丈夫です。

また、三角形の『はかま』と呼ばれる部分は、手で軽くこするだけで簡単に外せます。

この一手間で、口当たりのよさがさらに増しますよ。

画像提供：沖多恵子

切り方を変えるだけで、ピーラーで剥いた時と同じ、あるいはそれ以上のやわらかさを実現できるのは驚きですね。

下準備が整ったら、あとはお好みの方法で調理するだけです。沖さんのおすすめは、素材の味をストレートに感じるソテーなのだとか。

沖さん：

フライパンにオリーブオイルを引いて、下処理したアスパラガスをじっくりソテーしてみてください。
仕上げに塩、コショウ、そしてチーズを振るだけで、皮の旨味とチーズのコクが重なり、贅沢な一品になります。

画像提供：沖多恵子

画像提供：沖多恵子

『硬いから剥く』というこれまでの常識を、少しだけ変えてみること。

それは、食材が持つ本来のポテンシャルを最大限に引き出す、料理の楽しさにもつながります。

プロ直伝のアスパラガスの下処理術。次にアスパラガスを手に入れた時は、ピーラーを置いて、包丁で優しく『斜めの魔法』をかけてみてはいかがでしょうか。

[文・取材／LUIS FIELD 構成／grape編集部]