プロは鶏むね肉をこう切る！　元調理師が教える、肉をやわらかくするテクニック

家計の強い味方であり、ヘルシーな『鶏むね肉』。

「今日は節約レシピにしよう！」と意気込んで買ってきたものの、いざ調理してみると「パサパサして固い…」「子供が飲み込みにくそうにしている」とがっかりした経験はありませんか。

肉をやわらかくする『ブライン液』に漬けたり、火加減に気をつけたりと工夫している人も多いはず。

しかし、実はもっと手前にある『切り方』1つで、鶏むね肉の食感は大きく変わるのです。

元調理師の沖多恵子さんに、誰でも簡単に『しっとりやわらかい肉質』を再現できる、魔法の切り方を教えてもらいました。

元調理師が解説！鶏むね肉が固くなる『正体』とは？

なぜ、鶏むね肉は加熱するとあんなに固くなってしまうのでしょうか。沖さんにその理由を聞いてみました。

沖さん：

鶏むね肉には、たくさんの繊維が走っています。加熱するとこの繊維がギュッと一気に縮んでしまうため、お肉が硬く締まってしまうんです。
どれだけ薄く切ったとしても、繊維の方向に沿って包丁を入れてしまうと、食べた時に繊維の強さ感じてしまいます。
だからこそ、繊維を『断ち切る』ように切ることが大切なんです。

画像提供：沖多恵子

繊維をあらかじめ短く断ち切っておくことで、加熱しても縮み幅が小さくなり、口当たりが驚くほどやわらかくなるのだそうです。

失敗しない！プロが教える『3ブロック切り』

鶏むね肉をよく見ると、実は場所によって繊維の向きがバラバラです。

そのため、『ただ横に切るだけ』では、すべての繊維を断ち切ることはできません。

沖さんが推奨する、失敗しない手順がこちらです。

1．3つのブロックに分ける

鶏むね肉の『太い部分』を右に、『細い部分』を左に置き、太い部分の頭を切り落として、残りを上下に切り分けます。

繊維の向きが変わる境目で分けるのがポイントです。

こうすることで、それぞれのブロック内での繊維の向きが揃い、格段に切りやすくなります。

画像提供：沖多恵子

2．繊維に対して『垂直』に包丁を入れる

それぞれのブロックで繊維の走っている方向を確認したら、その線に対して垂直（90度）になるように包丁を入れていきます。

※写真の黄色い線が繊維の向き、黒線がカットする方向です。

画像提供：沖多恵子

3．『そぎ切り』にする

厚みのある部分は、包丁を寝かせて手前に引くように切る『そぎ切り』にしましょう。

お肉の断面が広くなることで、熱の通りが早くなり、調味料もなじみやすくなりますよ。

画像提供：沖多恵子

炒め物も揚げ物も、これだけでプロの味！

特別な道具も、高い調味料も必要ありません。ただ『繊維の向きを見て包丁を入れる』だけです。

沖さん：

この切り方さえマスターすれば、いつものから揚げや炒め物が、まるでお店のようなしっとりした食感に仕上がりますよ。

画像提供：沖多恵子

家計に優しい鶏むね肉が、家族が喜ぶ『ごちそう』に変わるでしょう。

今日の夕食から、ぜひお肉の『繊維』をじっくり観察して、包丁を入れてみてください。そのやわらかさに、きっと驚くはずです！

[文・取材／LUIS FIELD 構成／grape編集部]