〈とらやの春のお菓子〉「あまおう」を惜しみなく使った作りたてのきんとんや、お祝いのプチギフトに使いたい「ちぐさかん」

立春を過ぎ、暦の上だけでなく、春らしい陽気を感じる日も多くなってきました。

和菓子の世界でも新しい季節の兆しがあちこちに。いちごの味わいを閉じ込めたきんとんや、新しい味にな組み合わせなった「ちぐさかん」が登場します。

2月から提供がはじまっている、つくりたてのきんとんは、「馨（かおる）」。日本語には香りを表現する漢字がいくつかありますが、「馨」は、よいにおいが漂うことを指す言葉だそうです。

きんとんの「馨」は、いちごの香りと味を楽しむお菓子です。カウンター席で目の前でつくってもらえば、まさにそんな香りに酔いしれることができます。

鮮やかなピンク色ですが、これはもちろん天然のいちごの色から。

あまおうは、セミドライ、煮詰めたピュレ、生を刻んだものの3種類を用意。香りも味も楽しめるようにとバランスよく配合し、白餡に混ぜ込みます。酸味を補うため、レモン汁も少し。

鮮やかに染まった白餡を裏ごししてそぼろにし、御膳餡（こし餡）に手作業で少しずつ付けていきます。

つまり、御膳餡、白餡、あまおうが主役の、とてもシンプルな構成。香りをもっとも引き立たせ、餡のおいしさも極まるのです。

ふわっとしたそぼろには、いちごの種のつぶつぶもちらほら。セミドライの凝縮した甘みや、フレッシュないちごの甘酸っぱさ……。数あるいちごのなかから、このお菓子に合う品種を選び抜き「あまおう」に決めた、というのも頷けます。

お店のおすすめは紅茶に合わせること。たしかに、濃厚ないちごの味わいがすっとなじむ、最高のマリアージュです。

TORAYA GINZAでしか買えない人気の「ちぐさかん」は一口サイズの羊羹で、常温で保存できるので持ち歩きやすく、少人数のご家族やオフィスでも召し上がっていただきやすいと評判の手みやげ。

フルーツやスパイスなどを使い、季節ごとに味が変わるのも、楽しみにしてもらえる理由です。

そんな「ちぐさかん」も、この時期ならではの組み合わせに衣替え。酒粕、金柑、あずきが揃いました。

御膳餡に合わせた酒粕がふわりと香る「酒粕」。「金柑」は、柑橘の金柑ならではの香りとほのかな苦みが広がります。そこに、こし餡の「小豆」も組み合わせ、小さなお祝いをお渡ししたいときにもぴったりです。

愛らしい桃の形をした羊羹製の生菓子です。桃は、中国の伝説で不老不死の果実とされ、「仙果（せんか）」という異名も。中華街に「桃まんじゅう」などがあるのは、このためです。

まだ、桃は花の季節ですが、ひな祭りに桃を飾るのはそんな意味もあるのかもしれません。

ふっくらした桃形の羊羹製の生地の中には白あんが隠れ、なんとも優しい、女の子の成長を見守る意匠のお菓子です。

どこからか聞こえてくる「ホーホケキョ」というウグイスの声は、聴覚から春の訪れを実感させてくれます。

古くから伝わる鶯餅は、まさに小鳥のウグイスを模したお菓子。求肥で御膳餡をくるりと包み、両端をつまんで形を作っています。青い黄な粉をふわふわとまぶし、ウグイスの美しい緑色を表現しています。

口当たりはやわらかく、ほんのりと甘みが広がるお菓子です。

TORAYA GINZA

所在地東京都中央区銀座7-8-17 虎屋銀座ビル4F
電話番号 03-6264-5200
営業時間 11:00～19:00（L.O.18:30）
定休日元日、第2月曜（祝日の場合は第3月曜）

文＝CREA編集部
写真＝志水隆