【名酒場の殿堂つまみ】誕生のきっかけは業者の手違いだった！牛肉がズドンと押し寄せる「酒亭 沿露目」のビーフシウマイレシピ

2026年冬号「名酒場の感動つまみ」特集で、もしもdancyuがこれまで掲載したレシピから選りすぐりのつまみを出す最高の酒場を開いたら――。そんな妄想から生まれた企画が、“dancyu夢酒場”！今回は、酒場好き店主のセンスが光る「酒亭 沿露目」のビーフシウマイレシピをご紹介。

■ライフワークの酒場巡りで磨かれた店主の目利きとセンスが炸裂！

大衆酒場の賑わいはありながら、老舗のバーをも思わせる格調と佇まい。ボウタイ姿も粋な店主の大野尚人さんは、自身も無類の酒場好き。名代の自家製レモンサワーをはじめとする和洋酒の品揃え、「シウマイ」のように一見古典派かと思いきや、実はひとひねり入れた独創的な酒肴の充実ぶりが、酒呑みのツボを突きまくる。

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◇材料 (16～18個分)

牛赤身挽き肉：250g
玉ねぎ：125g（みじん切り）
干し椎茸：4個（水で戻してみじん切り）
九条ねぎ：35g（小口切り）
豚背脂：50g
帆立貝柱：15g（水煮缶）
蟹ほぐし身：50g
焼売の皮：32～36枚（市販）
片栗粉：20g
塩：2g
胡椒：適量
A ：
・ 味噌：19g（＊）
・ 卵：1／2個（溶きほぐす）
・ おろし生姜：8g
・ 酒：25g
・ 胡麻油：5g
・ 砂糖：2g

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＊信州味噌など甘くない味噌がよい。

（1）
フライパンに油（材料外）を適量熱し、玉ねぎを中火で炒める。しんなりしてきたら干し椎茸、九条ねぎを加えてさらに炒め、塩少量、胡椒で下味をつけ、火からおろし、冷ます。

（2）
ボウルに牛肉、片栗粉、塩を入れ、粘り気が出るまでよく混ぜる。帆立貝柱、蟹ほぐし身、豚背脂を加えてさらによく練り混ぜる（a）。

（3）
2が一つにまとまったら冷ましておいた1を加えてよく練る。なじんで一つにまとまったらAを加える。

（4）
（b）のように粘り気が出るまで、さらによく練り混ぜる。店ではここまで仕込んでおき、注文の都度、皮に包んで蒸す。

（5）
4を40gずつ皮に平たく載せ、親指と人差し指を使って円柱形に整える。上からも皮を被せて形を整える。

（6）
耐熱皿に胡麻油（材料外）を薄く塗り、5を並べる。蒸気の上がった蒸し器に入れて8分蒸す。

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◇店舗情報

「酒亭 沿露目」
【住所】東京都江東区富岡1‐12‐6 阿久津ビル1F
【電話番号】03‐5875‐8382
【営業時間】16:00～22:00（L.O.）
【定休日】不定休
【アクセス】東京メトロ・都営大江戸線「門前仲町駅」より3分

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撮影：小林キユウ