ほっこり秋を感じる★里芋と鮭のドフィノワ風

2025.9.19

材料（2人分）

・里芋…260g（大4～6個程度）

・生鮭切り身…2切れ（1切れ60g）

・オリーブオイル…適量

（A）

・玉ネギスライス…60g（中玉約1/4個）

・ニンニクスライス…1片分

（B）

・牛乳…120g

・生クリーム…120g

（C）

・ピザ用チーズ…20g

・パセリのみじん切り…少々

・粗びき黒コショウ…少々

作り方

1.鮭に1.2gの塩（分量外、重量の1％）をふり、5分以上おいてからペーパーで水気をふき取る。

2.里芋は皮を水洗いし、包丁で中央に1周軽く切り込みを入れて耐熱容器に入れる。水大さじ1（分量外）を回しかけ、ふんわりとラップをして、レンジで600Wで4分～5分加熱し、竹串がすっと通れば取り出す。できるだけ熱いうちにキッチンペーパーやふきんで包み、里芋の皮をむく。

3.2のレンジ加熱中に、スキレットにオリーブオイルを加えてしっかり温め、中火で1の鮭を皮目から両面に焼き色をつけて取り出し、1切れを4～5等分に分け、小骨があれば取り除いておく。

4.3のスキレットの余分な油をペーパーでふき取り、新たにオリーブオイルを足して（A）を加え、中火で1分程度炒める。

5.4に2の里芋、3の鮭、（B）、塩2つまみ、コショウ少々を加えて中火で温める。フォークで里芋を潰しながら沸騰したら、ふつふつ沸く程度の火加減で5分以上煮込む。

6.味見をして必要に応じて調え、（C）をトッピングしてオーブントースターでチーズに焼き色がつくまで加熱する。オーブンの場合は230℃に予熱して焼き色がつくまで加熱する。

ポイント

食物繊維やカリウム、カルシウム、マグネシウムなどのミネラル類が豊富に含まれる里芋。里芋のぬめり成分は、水溶性食物繊維の「ガラクタン」が含まれ、整腸作用のほか、糖質の吸収をゆるやかにし、血糖値の急な上昇を抑える働きがあるとされています。また、同じく水溶性食物繊維の「グルコマンナン」も含まれ、整腸作用に加え、血中コレステロールの低下や血糖値の上昇を抑える効果も期待されます。さらに、他の芋類と比べて、カロリーや糖質が低いことにも注目です。

里芋を選ぶときは、土がついていてほどよく湿り気のあるもの、ふっくらと丸みのある形のもの、表面のしま模様がはっきりしているもの、触ると固く、しっかりとしたものを。カットされた里芋の場合は、断面が白くツヤのあるものが、成長がよく鮮度も高いとされています。乾燥すると味わいや食感に影響するので、購入後は乾燥と多湿を避けた状態で保存します。適切な環境であれば、常温で１カ月ほど保存可能です。

グラタン・ドフィノワは、本来はジャガイモで作るフレンチの定番料理です。ホワイトソースを作らなくても、ジャガイモのデンプンでとろみがつくので、今回は里芋のデンプンとぬめりを利用しました。里芋のデンプンは芋類の中でも非常に粒子が細かく、加熱するとねっとりとしたなめらかな食感になりますよ。

調理のポイントは、工程3の鮭の焼き方です。表面にしっかりと焼き色がつけば、後で煮込むため、中まで火を通す必要はありません。鮭に香ばしい香りをプラスしてください。