学校給食で「ヒスタミン」集団食中毒…注意点＆予防法は？

サバやマグロ、イワシなどの魚介類にはアミノ酸の一種である「ヒスチジン」が多く含まれており、ヒスチジンが多く含まれている食品を不適切に扱うと、ヒスタミン産生菌が増殖し、食中毒の原因となる化学物質「ヒスタミン」が生成されるといわれています。9月には富山県内の小中学校などで、給食を原因としたヒスタミンの集団食中毒が発生したと報じられました。

そんな中、魚を食べる際はヒスタミン食中毒に注意するよう、内閣府食品安全委員会事務局（以下、内閣府）がXの公式アカウントで呼び掛けています。

内閣府は「学校給食が原因のヒスタミンの集団食中毒の事例がありました」とXに投稿し、「ヒスタミンは、サバ、マグロ、イワシなどが常温で放置されると生成します。また、加熱しても分解しません」と注意喚起。ヒスタミンが含まれているかどうかは、見た目や臭いで判断することは難しいということです。

内閣府はヒスタミン食中毒を予防する方法について、オフィシャルブログで次のように紹介しています。

【ヒスタミン食中毒を予防する方法】・魚を保存する場合は、速やかに冷蔵・冷凍し、常温での放置時間を最小限とすること。

・ひとたび蓄積されたヒスタミンは加熱しても分解しないため、鮮度が低下した恐れのある魚は食べないこと。

・自分で釣った魚でも、速やかにクーラーボックスに入れるなど、常温に放置しないようにすること。また内臓はできるだけ早く取り出し、腸管内容物で魚肉を汚染させないように注意すること。

・ヒスタミンが高濃度に蓄積されている食品を口に入れたときに唇や舌先に通常と異なる刺激を感じる場合があるので、そのような場合は食べずに捨てること。

オトナンサー編集部