【菰田欣也のオキナワン中華】え、中華のゴーヤチャンプル!?奥深い香り、重なる旨味と苦味、鮮烈な味!!

ゴーヤチャンプルと言えば沖縄料理の代表格と言ってもいいくらいの知名度ですが、あの四川料理の菰田シェフがYouTubeで中華風にアレンジしたゴーヤチャンプルを紹介していました。ゴーヤチャンプルには普通使わないきくらげやフライドオニオン、鶏ガラスープの素やオイスターソースを使って中華風にするということですので、さっそく作ってみました！



菰田欣也（こもだきんや）シェフは、中華料理を専門とし、中国料理世界大会（中国・広州）で金賞を受賞したこともあるという実力の持ち主。現在、中華料理レストランのオーナーシェフを務める傍ら、専門学校や料理教室の講師、料理番組にも多数出演する人気の料理人です。家庭でも作りやすいレシピには定評があります。

菰田シェフの「チャイニーズゴーヤチャンプル」の材料と作り方

【材料】※2～3人分
豚こま切れ肉…100g
ゴーヤ…1本
きくらげ（乾燥）…適量（今回は3枚使っていますが、お好みで加減してください）
木綿豆腐…1丁
卵…3個
長ねぎ…1本
しょうが…40～50g
桜エビ…10g
フライドオニオン（市販）…10g

ゴーヤは縦半分に切って適度にワタを取ってから5mmくらいに切っておきます。
きくらげはお湯で戻し、一口大に切っておきます。
豆腐は30～60分ほど重しをして水を切り、手でちぎっておきます。
長ねぎは斜めの小口切りにしておきます。
しょうがは薄切りにしておきます。

【卵の味付け】
塩…小さじ1/4
砂糖…小さじ1/3
鶏ガラスープの素（顆粒）…小さじ1/4
白こしょう…少々

【合わせダレ】
塩…小さじ1/4
砂糖…小さじ1/3
白こしょう…少々
オイスターソース…大さじ1/2
みりん…大さじ1
酒…大さじ1
鶏ガラスープの素（顆粒）…小さじ1/2
水溶き片栗粉…小さじ1/3（片栗粉小さじ1/6と水小さじ1/6を溶いたもの）

サラダ油…適量＋小さじ1
酒…大さじ1

【作り方】※調理時間：20分
1. ボウルに卵を割り入れ、塩、砂糖、鶏ガラスープの素、こしょうを入れて軽く混ぜておきます。

2. 別のボウルに塩、砂糖、白こしょう、オイスターソース、みりん、酒、鶏ガラスープの素、水溶き片栗粉を入れて合わせダレを作り、よく混ぜておきます。

3. フライパンにサラダ油を適量入れて強火にかけ、卵を入れます。

4. 触らず、卵がぶくぶくしてきたら軽く混ぜます。

5. 表面が完全に固まらないうちに6等分くらいの適当な大きさに切り、取り出しておきます。

6. 5のフライパンの汚れをさっと拭き取ってからサラダ油小さじ1を入れ、中火で豆腐に残った水分を飛ばしながら炒めて取り出しておきます。

7. 6のフライパンの汚れをさっと拭き取ってから油を引かずに豚肉を入れ、焼き色がつくまで炒めます。

8. 7に桜エビとフライドオニオン、長ねぎとしょうがを入れて混ぜながら炒め、長ねぎとしょうががしんなりしたら取り出しておきます。

9. フライパンにゴーヤを入れ、酒を加えて炒めます。

10. きくらげを加えて炒めます。

11. 6の豆腐と8を戻します。

12. 5の玉子を戻し、2の合わせダレを入れて全体を混ざながら30秒から1分程度炒めます。

13. 器に盛りつけて出来上がりです。

長ねぎとしょうがだけでもいい匂いがするところに、桜エビとフライドオニオンが加わって香ばしい香りと、だしのような奥深い香りが入り混じって漂ってきました。しかも最後にオイスターソースやら鶏ガラスープの素やらが入った合わせダレを加えることで、旨味がたっぷりと重なっています。確かにこれは沖縄の素朴なゴーヤチャンプルではなく、中華風アレンジなのだなと感じさせられました。口に運んでみると、きくらげや豚肉の食感はもちろんのこと、水気の抜けた豆腐と桜エビの旨味がすぐに口の中に広がり、これまでに食べたことのないゴーヤチャンプルが味わえました。菰田シェフが「苦味を味わうので、ワタは取り過ぎない」と言っていましたが、それでもさほど苦く感じないほどに、他の味が鮮烈でした。

ゴーヤは、熱に弱いとされるビタミンCの多い野菜として知られています。しかもゴーヤに含まれるビタミンCは、ほかの食品に含まれるビタミンCに比べて、加熱に強い特徴があるそうです。熱に弱いからといって、全部のビタミンCが無くなってしまうわけではありませんが、効率よく摂取できることを考えると、ゴーヤがいいと言われるのは理解できます。昔はにがうりと呼んでいたくらい、苦いものの代名詞のようにも言われていましたが、最近は苦い食材自体が減ってきている気がします。そう言えば、体が出来上がっていない子どもは、毒かもしれない苦味を避けられるように、舌にある苦味センサーが強いと言われています。わたしも子どもの頃はぎんなんが苦手でしたが、今では大好きなのも、体の出来上がっていない子どもが間違って食べないようにするための防衛本能なのですね。

チャンプルは炒め物のことだと言われていますが、沖縄出身の友人が言うには「豆腐が入ってない炒め物はチャンプルじゃない」そうです。沖縄の豆腐は一般的な豆腐よりも固いことで知られていますが、だからこそ炒め物に使われるようになったような気がします。このレシピのようにしっかりと水を抜いてから使うと、同じような固さになって崩れにくくなりますので、オススメす。

暑い日にビタミンCをしっかり摂れるレシピですので、ぜひ作ってみてください！