管理栄養士「避けてください」→『納豆』の栄養を無駄にする、“NGな食べ方”とは？

2025.8.8

日本の朝食の定番、納豆。その健康効果の高さから「スーパーフード」としても注目されていますよね。でも、実は納豆を加熱するのは良くないって聞いたことはありませんか？

「加熱すると栄養が壊れる」「味や食感が悪くなる」など、納豆の加熱にまつわる様々な声があります。しかし、実際に加熱しても良いのか、どんな食べ方がNGなのか、管理栄養士の視点からわかりやすく解説します。

納豆の加熱はなぜNGと言われる？その栄養と味の秘密

納豆の魅力は、納豆菌が作り出すナットウキナーゼなどの健康成分や独特の風味、そしてたんぱく質やビタミンK2などの栄養素です。しかし、加熱がNGだと言われる理由は主にこの納豆菌に関係しています。納豆菌自体は熱や寒さにも強く納豆汁にしたり、少し加熱する程度では栄養面で問題がありません。

一方、ナットウキナーゼという納豆に含まれるたんぱく質分解酵素の一種は熱に弱いので注意が必要です。ナットウキナーゼは、主に血液をさらさらにして血栓を溶かす働きがあることで知られています。酵素というのは一般にたんぱく質でできていて、熱にとても敏感。実はナットウキナーゼも例外ではなく、高温にさらされると活性が失われやすいのです。

ナットウキナーゼは、最適温度が約40度で、30~50度では安定しますがそれ以上となると活性が失われてしまいます。ですので、熱々の味噌汁やスープにそのまま入れるとナットウキナーゼの効果が得られにくくなる可能性が高いのです。

熱に弱いナットウキナーゼの賢い使い方＆取り入れ方のコツ

ナットウキナーゼの熱に弱い性質を知った上で、上手に取り入れるコツを見ていきましょう。まず、納豆はそのまま生で食べるのが最も効果的です。

熱い料理の中に納豆を入れたい場合はちょっとした工夫が必要。例えば、熱々の味噌汁やパスタにする場合、火を止めてから納豆を混ぜる、または少し冷ましてから混ぜる方法がおすすめです。

また、保存方法も要注意。納豆は冷蔵庫で保存し、開封後は早めに食べきるのが望ましいです。納豆は熱処理をしておらず、納豆菌が生きているため、10℃を超えた状態で保存すると納豆菌が活動をはじめ、発酵が進み、味や品質が変化してしまいます。特に夏場の室温保存は避けましょう。

熱に気を付けてナットウキナーゼのパワーを最大限に活かそう！

ナットウキナーゼは確かに熱に弱いという性質がありますが、そのポイントを押さえて扱えば、毎日の食生活に無理なく取り入れられます。納豆を生で食べるのが基本ですが、熱い料理の場合は火を止めてから加えるなどの工夫を。

健康効果を期待するなら熱に負けない取り方を意識しつつ、保存も適切に。こうした小さな心遣いがナットウキナーゼの血液サラサラ効果を発揮し、健康維持をサポートしてくれるのでぜひ参考にしてみてくださいね。

監修者：工藤まりえ

大学にて栄養学と分析化学を専門とし、管理栄養士免許を取得。卒業後は都内飲食系会社にてフードコーディネーターとして勤務。また、管理栄養士としてはスポーツジムに通う方を対象に、体質改善・ダイエットのための栄養指導を実施。短期的な痩身だけではなく、健康的で太りにくい体質への改善を目指した、専門的かつ行動に移しやすいアドバイスを毎月100名程に対して行っている。

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