【強火でチャっと炒める】揚げエシャロットでワンランク上の美味しさを実現！「豆苗のにんにく炒め」

強火でチャッと！和え物感覚でできる青菜炒めです。揚げエシャロットはつくり置きしておけば、さまざまな料理に生かせます。ご飯との相性が抜群の台湾の家庭料理、家常菜（ジャーチャンツァイ）を台湾料理に詳しい料理研究家の沼口ゆきさんに教えてもらいました。

■“豆苗のにんにく炒め”のつくり方

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◇材料 (2人分)

★ 揚げエシャロット：（つくりやすい分量）
・ ベルギーエシャロット：2個
・ 揚げ油：適量
豆苗：1袋（120g）
にんにく：1片分（粗みじん）
米油：大さじ1と1／2（またはサラダ油）
酒：大さじ1
塩：少々
胡椒：少々
揚げエシャロット：小さじ1

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（1）エシャロットを切る
ベルギーエシャロットは皮をむいて縦半分に切り、厚さ2mmの薄切りにする。水気をよく拭き、ザルに広げて2時間ほど干す。途中上下を返すと揚げムラがつきにくい。

（2）揚げる
揚げ鍋に①を入れ、ひたひたよりやや少なめに油を注ぎ入れ、ときどき混ぜながら弱火で15～20分揚げる。

（3）塩を加える
全体が薄いきつね色になったら塩ひとつまみを加え、茶色くなる前に鍋から引き上げ、バットなどに広げて冷ます。余熱でさらに色がつき、香ばしくなる。

（4）揚げエシャロットの完成
冷めたら容器に移す。1カ月冷蔵保存可。台湾では紅葱（ホンツォン）という小さな球状の赤いねぎを使うが、ここではエシャロットを使用。野菜炒め、スープ、魯肉飯などに活躍。

（5）豆苗を切る
豆苗は半分の長さに切る。

（6）炒める
炒め鍋に油を入れて中火で熱し、にんにくをさっと炒め、豆苗を加えて強火でシャキシャキ感が残る程度に手早く炒める。

（7）仕上げ
酒を回し入れ、塩、胡椒をし、揚げエシャロットを加えてひと混ぜする。

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――教える人

「沼口ゆき 料理研究家」

ル・コルドン・ブルー東京校、リッツ・エスコフィエ・パリ料理学校等で料理と製菓を学び、料理研究家・有元葉子氏に約8年師事した後、独立。台湾料理のおいしさに魅了されて留学したのをきっかけに、飲食店のアドバイザーなどを現地でスタートさせ、東京と台湾・新竹で料理の仕事に携わっている。著書に『台湾調味料 いただきます手帖』（誠文堂新光社）、『初めてなのに現地味 おうち台湾菜』（主婦の友社）などがある。

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この記事は『四季dancyu 2024春』に掲載したものです。

文：松原京子 写真：木村 拓