甘麹を料理に使うと、ぽったりと柔らかな味わいが生まれます。ささみとふきのとうと合わせれば、やさしい春の一品に。体がホッとする発酵食品を取り入れたレシピを、料理研究家の真藤舞衣子さんに教えてもらいました。
■“甘麹とささみの白和え”のつくり方
◇材料 (2人分)
甘麹：大さじ2（※）
鶏ささみ：130g（3本）
豆腐：1／2丁（しっかり水きりする）
ふきのとう：4個
練り胡麻：大さじ1
うす口醤油：大さじ1
塩麹：大さじ1
（1）ささみをゆでる
ささみに塩麹をまぶし、15分ほど置いたら熱湯でゆでる（または耐熱容器に入れてラップをかけ、600Wの電子レンジで1分半加熱する。一度取り出して上下を返し、さらに1分半加熱する）。粗熱が取れたら繊維に沿って裂き、一口大にほぐす。
（2）ふきのとうをカットする
ふきのとうはさっと湯がき、粗みじんにする。
（3）材料を混ぜ合わせる
すり鉢（またはボウル）に豆腐、甘麹、練り胡麻、醤油を入れ、よく混ぜ合わせる。
（4）仕上げ
③に①と②を加え、和える。
――教える人
「真藤舞衣子 料理研究家」
会社員を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『真藤舞衣子の まいにちおいしい！ 豆腐と油揚げ』（高橋書店）がある。
この記事は『四季dancyu 2024 春』に掲載したものです。
文：柿本礼子 写真：山田薫