保存版！樋口直哉流『鮭と秋なすの揚げびたし』鮭は高温で2分揚げるとパサつかない

要約

・料理家・樋口直哉さん流、鮭と秋野菜の揚げびたしをご紹介。

・揚げたてをつゆに浸すことで、味なじみよくジューシーな口当たりに。

・鮭は高めの温度で約2分、短時間で揚げるのが柔らかく仕上げるコツ！

揚げたての鮭を、熱々のままつゆへジュワッ！ 秋なすやかぼちゃもたっぷり浸して、旬を味わうごちそうおかずに。

だしの香りをまとった鮭は、驚くほどジューシー。つゆがじんわりなじんだ野菜もしみじみおいしく、翌日はさらに味がなじみます。

材料（2人分）

生鮭の切り身……2切れ

なす……2個

ピーマン（好みの色）……2個

かぼちゃ……100g

ねぎのせん切り……適宜

〈自家製めんつゆ〉

だし汁……250ml

しょうゆ……50ml

みりん……50ml

こしょう……少々

塩……適宜

片栗粉……適宜

揚げ油……適宜

作り方

（1）鍋にめんつゆの材料を入れて中火にかけ、1分ほど煮立てて火を止め、バットに移す。鮭は幅1cmの一口大のそぎ切りにし、鮭の重量の1％の塩と、こしょうをふって10分以上おく。

（2）なすはへたを落とし、縦半分に切る。皮目に5mmの間隔で斜めに浅く切り込みを入れ、さらに縦半分に切る。ピーマンは縦半分に切ってへたと種を取り、さらに縦半分に切る。かぼちゃはわたと種を取り、幅1cmの一口大に切る。

（3）揚げ油を中温（約170℃）に熱し、（2）の野菜を入れ、ピーマンはさっと、なす、かぼちゃは3～4分揚げる。油をきり、（1）のバットに入れる。

（4）揚げ油を高めの中温（約180℃）にし、鮭に片栗粉を薄くまぶして入れる。薄く揚げ色がついたら油をきり、バットに入れて、30分以上浸す。つゆとともに器に盛り、ねぎをのせる。

POINT

鮭は高めの温度で2分程度と、短時間で揚げることでパサつかず、柔らかな口当たりに。じっくり浸した翌日も、鮭や野菜にこっくりとしたつゆがなじんで◎。

秋の献立の主役になる一皿。だしのきいたつゆごと、じっくり味わってください。

樋口 直哉

ヒグチ ナオヤ

料理家

服部栄養専門学校卒業後、料理教室助手やフレンチレストラン勤務を経て料理研究家に。作家としても活躍し、2025年『さよなら アメリカ』（講談社）で群像新人文学賞を受賞し、デビュー。同作は芥川賞候補になる。最新刊『読むだけで料理がうまくなる本』（小社）好評発売中。

（2023『オレンジページCooking』週末ごはん「炊きたてのごはんが主役！」より）