【おとなのソロ部】京都「梅小路発酵所」で麹体験＆麹茶漬けのブランチ。さわって食べて“麹のパワー”を学ぶ

「麹って体にいいのは知っているけど、実際どうやって暮らしに取り入れたらよいかわからない」。そんな人にぜひ訪れてほしいのが、京都にある麹と発酵をテーマにした複合施設「梅小路発酵所（うめこうじはっこうじょ）」。今回は麹作りの一部や生甘酒作りの体験し、麹茶漬けのブランチを味わう“麹尽くしの朝活”をご紹介します。

そもそも麹って何？ ここは麹と発酵が学べる複合施設

麹は、日本酒や味噌、みりん、酢などの日本の食品には欠かせない伝統食品。
蒸した米や大豆に、麹菌というカビの一種を振って発酵させ作られています。甘みのある独特のうま味をもち、また善玉菌も豊富に含まれていることから、近年健康食として注目を集めています。

そんな麹や発酵文化に気軽にふれてほしい、と2020年のオープン以来、魅力を発信し続けているのが「梅小路発酵所」。
JR京都駅から西へ徒歩約15分、緑豊かな梅小路公園のそばに立つスタイリッシュな建物に、麹室（こうじむろ）や体験スペース、カフェ、ショップを備えています。

店先には手作業で麹を作るガラス張りの麹室があり、外からも眺めることができます。
麹室は、かつて女人禁制だった時代もあるほど神聖な場所。「梅小路発酵所」では全国でも珍しく、ワークショップに参加すれば麹室に入ることができます。

奥が麹室で、手前がワークショップの体験スペース。座学を受講したり、麹を使った朝ごはんを味わったりします。

ソロおすすめPoint 1カ所で「学ぶ」「食べる」「買う」ことができるので、ひとりのちょっとしたおでかけに最適です。JR京都駅からのアクセスのよいので、午前中にワークショップに参加して、午後からは京都散策を楽しむ…なんて一日もアリ！

麹室にも入れる！ 1回限りのワークショップに参加

「梅小路発酵所」では、「選んでつくる塩麹体験」2000円や「選んでつくる梅酒体験」2000円～など、1回限りワークショップを4種開催。今回は麹室に入って作業がしたかったので、麹づくりの最終工程「出麹」が体験できる、「朝から麹体験と生甘酒作り -朝の特製麹茶漬け付き-」8300円に参加しました。

 まずは白米の生麹を一晩水に浸けた「麹水」をウエルカムドリンクとしていただきながら、自己紹介。麹の柔らかい香りに癒やされる「麹水」は、疲労回復の効果が期待できるそう。

今回の指南役は、麹マスター・麹クリエイターである三宅あや先生。日本麹クリエイター協会に所属し、京町家「GOEN（ごえん）」にて麹や麹調味料、麹発酵スキンケアなどのレッスンを行っています。
自宅では黒麹を発酵させて、化粧水や乳液などのスキンケアも手作りしているそう！

「4年前、自分や家族の不調で悩んでいたころ、麹に出合いました。麹で腸内環境を整えると心身が変わるということを実感し、今度は麹を広める側へ。塩麹や醤油麹、甘酒など麹を使った食品は、普段のご飯を楽においしく、栄養価の高いものにしてくれます」と三宅先生。実体験を聞くことで、麹について益々興味が湧いてきます。

次は発酵について学びます。
「麹は腸内環境をよくし、免疫力を高める効果が期待できます。特に麹を使った甘酒は江戸時代から夏バテ対策として庶民に愛され、今も俳句では夏の季語。価格が高騰しないよう江戸幕府が制限していたそうですよ」。三宅先生の講義は面白いうんちくもあり、興味が尽きません。

ソロおすすめPoint ワークショップの参加人数は1～10人。3～4割がひとり参加のため、気後れすることなく参加できます。にこやかな三宅先生のお陰で、場はすぐ和やかな雰囲気に。ひとりで参加することで講義への集中度が増し、深い学びを得ることができました。

次は持参したエプロン、用意された手袋・マスク・手ぬぐいをつけ、いよいよ麹室へ。
麹づくりの最終工程「出麹（でこうじ）」を体験します。

「梅小路発酵所」では京丹後の契約農家が栽培したササニシキ米を使用。蒸した米に麹菌を混ぜて3日置くと、米粒からふわふわと菌糸が伸び、麹となります。
「出麹」はその板状に固まった麹を手でほぐして冷まし、菌の繁殖を止める作業。麹は発酵により自熱で約40度まで上がり、じんわりと温かい！

室温30～40度のなか、できたての麹の温かさや滋味深い香りを楽しみながら、手でパラパラにほぐしていきます。まるで砂遊びのようで楽しい！
ほぐれてきたら、その場でできたての生麹を試食します。ほんのりと温かく、お米の柔らかな甘みを感じました。

ソロおすすめPoint 麹室での作業は、ひとり参加の寂しさを感じる暇もないほど、ワクワクした体験。温かい麹にふれると、「麹が生きている！」と実感。お米の花が咲いたような菌糸やほぐす時の生温かさ、穀物の香り、ほのかな甘味、とさまざまな角度から発酵食である麹にふれました。

できたての生麹は、その場でパウチに詰めておみやげに。店頭では販売していない、ワークショップ参加者ならではの特典です。乾燥させた一般的な麹に比べて風味がよく、発酵の力も強いのだそう。
甘酒や塩麹、醤油麹など、家で楽しむレシピも教えてもらえるので、家で早速チャレンジできます！

甘酒の試飲や麹茶漬けのブランチで、麹の奥深い味わいを堪能

「出麹」体験の次は、体験スペースで生甘酒づくりを学びます。材料は麹・ご飯・水のみ。砂糖は入れず、ヨーグルトメーカーや炊飯器で発酵させ、甘みを引き出します。ポイントはご飯と水を先に入れ、麹を後で入れて軽く混ぜること。

「週に数回、朝食前に甘酒を100～150mlずつ飲んでみると、体が徐々に変化していくのがわかります。また甘酒には、幸せホルモンとよばれ、精神を安定させるセロトニンの分泌が期待できる、と言われているんですよ」と三宅先生。甘酒はそのまま飲むほか、ドレッシングやすき焼き・肉ジャガなどの料理に使うと、味に深みがでるそう。

甘酒づくりを学んだ後は、甘酒2種の試飲タイム。黄麹菌で作られ、日本酒や醤油、味噌などにも使われる一般的な黄麹を使った「生甘酒」は、お米のまろやかな甘みがしっかり。
黒麹菌で作られ、泡盛などで使われる珍しい黒麹を使った「黒い生甘酒」は、梅のように甘酸っぱく、酸味が利いてさわやか。麹の種類によってこんなに味が変わるとは驚きです。

次は、約9種類のトッピングとこだわりの出汁を使った、麹茶漬けの朝ごはんを。
トッピングは塩麹と甘酒を使った「キャロットラぺ」や甘酒を使った「サケのカス漬け」、黒麦のニンニク醤油で味付けた「ニラの漬物」など、麹の調味料をつかったものばかり、（トッピングの内容は日によって変更）。

白だしと麹で作った「だしこうじ」はうま味が濃く、麦塩麹を入れて炊いたご飯と一緒に食べるほか、お茶漬けにしても。それぞれ味わいが異なる9種のトッピングにより、満足感もしっかり感じられます。

最後はトッピングをご飯にのせ、抹茶入りの煎茶を注いだお茶漬けでさっぱりしめましょう。

ソロおすすめPoint 「甘酒」や「麹茶漬け」は、まさに食べる勉強！ひとりで参加すれば、味にも集中できます。

明日から麹ライフ！ 麹から調味料、加工品などショップも充実

店内には「梅小路発酵所」で醸した米麹や玄米麹、麦麹など多種類の麹を販売しています（乾燥したもの。「生」は通販のみ）。
そのほか生甘酒200g980円や無添加の和風レトルト食品、麹由来のスキンケア商品なども扱っています。

おすすめは基本の「黄麹」。甘酒や醤油麹、塩麹のレシピももらえるので、ぜひ自宅でチャレンジしてみてください。

ソロおすすめPoint 甘酒は炊いたご飯、水、麹（生でも乾燥でも可）を混ぜ、炊飯器かヨーグルトメーカーで約8間保温すれば、できあがり。毎朝飲めば、腸活が思うより簡単に始められます。甘酒はオリーブオイルと酢、コショウを加えてドレッシングにしても◎。

オリジナルの黒麹発酵ドリンク「KUROCO（くろこ）」にも注目を。通常の甘酒より約50倍のクエン酸を含み、梅のようなさわやかな酸味が特徴です。
朝に目覚めの一杯として飲んだり、ヨーグルトや炭酸水、豆乳と合わせたり。伝統的な甘酒を現代風に進化させた逸品です。

併設のカフェでは、ランチに「発酵茶漬け」1540円～（ワークショップの茶漬けとはメインメニューが異なる）のほか、月ごとに果実が変わるかき氷「〆酒つき氷甘酒」1760円（～10月までの提供）や「甘酒スムージー いちご」650円などを提供。ワークショップに参加する時間がない人はこちらで発酵食を気軽に味わってみてはいかがでしょうか。ユニークなブランコ席もあります。

甘酒や塩麹、醤油麹は、日々の暮らしに取り入れやすい腸活。体調やメンタルが整う上に、普段のおうちごはんがもっとおいしく、ラクになると聞けば、試さないわけにはいきません。麹ライフを始めるきっかけとして、1回限りのワークショップ、おすすめです！

■ワークショップ「朝から麹体験と生甘酒作り -朝の特製麹茶漬け付き-」（わーくしょっぷ あさからこうじたいけんとなまあまざけづくり あさのとくせいこうじちゃづけつき）
場所：梅小路ポテル京都内 梅小路発酵所
料金：8300円（体験料・材料費・施設利用料・おみやげの生麹約200g、生甘酒〈試飲〉、麹茶漬け）
所要：約1時間30分
人数：1～10人
開催：月約4回、火・金曜の10時～11時30分
※開催日時の確認、予約は公式サイトから。予約は開催日の2日前まで
※エプロンを持参
※小学生以上。12歳未満は保護者の同伴が必要

■梅小路発酵所（うめこうじはっこうじょ）
住所：京都府京都市下京区観喜寺町15 梅小路ポテル京都内
TEL：075-744-6557
時間：カフェ・ショップ10～22時
定休日：基本的に無休（梅小路ポテル営業日に準ずる）
アクセス：JR梅小路京都西駅から徒歩約5分、またはJR京都駅から徒歩約15分
※体験の予約は公式サイトから

ソロ Memo

■取材時のソロ率：

30～40％（開催内容や時期によって異なる）

■おすすめの利用シーン：

発酵食について気軽に学びたいとき、体の調子を整えたいとき、暮らしが豊かになるヒントを1DAYレッスンで得たいとき、早朝体験＆朝ごはんで京都へのおでかけを充実させたいとき

Text：こばやしみもざ
Photo：小川康貴

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