【絶品！郷土メシ】中華鍋で燻製!?たくあんと100均の網で「なんちゃっていぶりがっこ」作ってみた！

秋田県の名産品でありながら、すっかり全国に名前が知れ渡っている「いぶりがっこ」。漬け物ですのでご飯のお供はもちろんのこと、最近ではクリームチーズと組み合わせるなどのアレンジもよく見かけます。これを自家製するのは当然難しいのですが、ちょっとした工夫で「なんちゃっていぶりがっこ」なら作れるということで、さっそく挑戦してみました！



この記事は、「農畜産物流通コンサルタント＆農と食のジャーナリスト」という肩書で活動している山本謙治さんことやまけんさんが、「家の光」で2021年12月号～2024年4月号まで連載していた「やまけんのニッポン郷土食遺産」を参考にしています。

「家の光」はJAグループである家の光協会が、農家向けに毎月発行しているファミリー・マガジンで、今から100年以上前の大正14年（1925年）に創刊しました。「食と農」「暮らし」「協同」「家族」という4つの柱を基本に、JA組合員をはじめ地域の人々の暮らしに役立つ情報を掲載しています。

本場秋田のいぶりがっこは、生の大根を専用の燻製小屋の天井からつるし、木を燃やした熱と煙で数日間いぶしながら乾燥させたものを漬けこむという手間暇かけたもの。いろりもなく天井も低い都内で、さすがに"いぶし"の工程は再現できません。ですが、本格的ではなくてもいぶりがっこの特徴である燻製っぽさをたくあんに追加することで、「なんちゃっていぶりがっこ」を作ることができます。

たくあんで「なんちゃっていぶりがっこ」を作ってみた！
※今回はやまけんさんの記事と、いくつかのサイトを参考にして作りました。

【材料】※分量は調理器具の大きさで加減してください
たくあん…数切れ（今回は「なんちゃって」ですので、たくあんを使っています）
スモークチップ…ひとつかみ（今回は桜天然木100％のものです）

【作り方】※調理時間：1時間
1. フライパンの底にアルミホイルを敷き、スモークチップをのせます。

2. 1の上に網をのせ、たくあんをのせます。

一時期、自宅でできる燻製がブームになりましたが、本格的な燻製器は持っていませんので、今回は使い古してもう使わなくなった中華鍋と、香りがついてもいいようにもう使っていないフタを使いました。アルミホイルは市販のもので、その上に置く網は百均で売っている揚げ物用のものです。

3. フタをして、弱火で30分加熱し、火を止めます。

（ちなみに本当のいぶりがっこは数日間いぶし続けるそうですよ）

4. 器に盛りつけて、出来上がりです。

さっそく口に運んでみると、たくあんの食感と共にまず燻製独特の香りが鼻に抜けていきました。思ったよりもしっかりと香りがついてます！

ただ、水分は思ったほど抜けていませんね。今回は厚さ5mm程度のたくあんを使いましたが、もっと薄いものならばもっと水分も抜けるのではないかと思います。これは次回に挑戦ですね。

自宅で燻製を作るときに一番気をつけなければいけないのは、燻製の香りが漏れないことです。

香りをつけたいのは食材であって部屋ではないので、中華鍋とフタの間に隙間ができないかどうかが一番のポイントでした。もちろん換気扇はフルで回しましたが、もし途中で煙や香りが漏れ出してくるようならすぐに中止できるように、火をつけた後はつきっきりになりました。幸い煙も香りもそれほど漏れませんでしたが、自宅で燻製を作るときには十分注意してください。

今や都内のスーパーでも買える、スモーキーなたくあん漬けのいぶりがっこですが、やまけんさんの記事によれば、秋田県の冬は雪や曇天の日も多く、日照時間がきわめて短いため、保存食としてたくあん漬けを作りたくても、大根の水分が抜けきらなかったり、凍ったりする問題があったそうです。そこで、天気が悪い日に洗濯物を室内干しにするように、家の梁などから大根をつるして干してみたところ、いろりの煙でいぶされて、くん煙香がついた「がっこ」となったのだとか。ちなみに「がっこ」とは、秋田の方言で「漬け物」という意味だそうです。いぶした漬け物という、そのままのネーミングだったんですね。

クリームチーズと合わせておしゃれな肴にしたり、ピクルスの代わりに刻んでタルタルソースに混ぜ込んでもおいしいです。自宅でも「なんちゃっていぶりがっこ」が楽しめますので、是非作って味わってみてください！

山本謙治さん プロフィール

農畜産物流通コンサルタント＆農と食のジャーナリスト。学生時代にはキャンパス内に畑を開墾して野菜を生産し、卒業後は畜産関連の調査・コンサルティングの仕事や流通業を経て会社を設立。農業・畜産分野での商品開発やマーケティングに従事する傍ら、日本全国の食を取材して地域の郷土料理や特産物を、書籍やテレビを通じて一般に伝える活動を続けている。