小樽で寿司職人への道が5年から4か月に超短縮！老舗寿司店が「道場」開く深いワケ

「寿司の街」として知られる北海道小樽市が、寿司職人の不足でピンチに直面しています。
「小樽の文化を守りたい」老舗の寿司店が繰り出したアイディアにせまります。

北海道小樽市の老舗、政寿司。
開店前のほの暗い板場で黙々と寿司を握るのは、実はみな職人の卵たち。

この時間、店は「政寿司道場」と名を変え、寿司職人を目指す門下生が学んでいます。

おたる政寿司の中村圭助副社長が「1か月で3000個は最低握ってもらう、技術職なので何回も繰り返すことがすごく大事」と説明してくれました。

徒弟制度が残る、寿司の世界。
職人を志す人は師匠のもとに弟子入りして技術を身につけます。

独立まで5年はかかると言われるなか、「政寿司道場」ではこの下積み期間を省き、師匠からの個別指導で、握りの基礎から店での立ち居振る舞いまでわずか4か月で「職人」に育て上げます。

2か月前に入門した安藤彩さん（39）はドイツに行く予定なのだといいます。

「ヨーロッパの人のお寿司、巻きずしってこのイメージなんですよね。だからできるようにしていきたい」

東京出身の安藤彩さん。

勤めていた会社が倒産し一念発起。
寿司職人を志し、3月に政寿司の門を叩きました。入門から2か月半…修行の成果は？

握った寿司を食べたHBC・貴田岡結衣記者は「シャリが口の中でほどけて、ネタの甘みがすごく強く感じられます」と大満足です。

自らも寿司職人の中村副社長。道場を開いたのには深刻な職人不足があります。

「専門学校の卒業生がいたとしたら100人いたら1人か2人。すし職人志望は厳しいイメージがあって、そういう職種にはどんどん行かなくなっている傾向があるので」

北海道内のすし店は25年前に比べて約6割も減少。
厳しい世界というイメージが若い料理人に敬遠されているとみられています。

「小樽の代名詞を絶やすわけにはいかない」

政寿司はおととし、道場を立ち上げ、これまでに12人の職人を送り出しました。

安藤彩さんは「教え方も丁寧で女性でも挑戦できる。日本の文化をしっかり海外の人に伝えるようにしたい」と意気込んでいます。

中村圭助副社長は「早期リタイヤしてのセカンドライフ、そういう目的で来る方も多いですね。僕たちが関わった人たちが世界で活躍してもらいたい」と話していました。

寿司職人を目指すのに「時すでに遅くない！」
老舗すし店の職人スカウト作戦が続いています。

文：HBC報道部
編集：Sitakke編集部あい

※掲載の内容は「今日ドキッ！」放送時（2026年5月12日）の情報に基づきます。