実は『ハチミツ』が腐らない理由は糖度・酸性・水分の三重構造！古代エジプトの墓でも食べられる状態で発見された保存力の秘密

ハチミツには賞味期限が書いてあるのに、「腐らない食品」と聞いたことはありませんか。

一般社団法人日本養蜂協会のQ&Aをのぞいてみると、「ハチミツは強い殺菌力をもっており、保存食の代表的なもので、古くなったものを食べても心配はありません」と明記されていました。

なぜ腐らないのか。その理由は、ハチミツの成分が持つ四つの仕組みにあります。

日本養蜂協会によると、ハチミツの主成分は水分約20％、ブドウ糖約35％、果糖約40％とされています。

水分が少ないため、腐敗菌が繁殖するのに必要な水分環境が整いません。

さらに糖度が高いことで浸透圧が働き、菌の水分を吸収して菌が育ちにくい状態になります。

加えてハチミツは弱酸性で、酸性の環境では多くの菌が繁殖できません。

低水分・高糖度・弱酸性という三つの条件に、もうひとつの要素が加わることで、理論上は腐らない食品になるとされています。

四つ目の理由が、ミツバチ由来の酵素です。

ミツバチの唾液にはグルコン酸を作り出す酵素が含まれており、これがハチミツを弱酸性に保つ働きをしています。

同時に、この酵素反応によって過酸化水素（かさんかすいそ）が生成され、これが強力な抗菌作用を発揮するとされています。

低水分・高糖度・弱酸性・過酸化水素という四つの要素が合わさって、ハチミツの驚異的な保存力が生まれているわけです。

ハチミツの保存力を象徴するエピソードとして知られるのが、古代エジプトの墓から発掘されたハチミツの話です。

ツタンカーメン王の墓をはじめとする古代エジプトの墓からは、密閉された状態のハチミツが発見され、3,000年以上の時を経ても食べられる状態だったと伝わっています。

ただし、これはあくまで密閉・乾燥・暗所という理想的な保存状態が保たれていたからこそ。

日本養蜂協会も「年月がたつと風味は次第に消えていく」と説明しており、保存状態によっては品質が変化することもあります。

低水分・高糖度・弱酸性・過酸化水素という四つの条件が重なることで、ハチミツは理論上腐らない食品とされています。

毎朝トーストに塗っているあの一匙に、何千年分の保存力が宿っているというわけです。

・一般社団法人日本養蜂協会「ハチミツQ&A」