パルミジャーノチーズ蕎麦！？ 京都で話題沸騰の蕎麦処で父超えに挑む二代目職人に密着

パルミジャーノチーズを使った新感覚の蕎麦で人気の蕎麦処「茶寮哲心」。店主で蕎麦職人の小田哲さんが母の生まれ育った京都の町家を改装し、２年前にオープンしました。

小田さんの蕎麦の味のルーツは、宮崎市で両親が営む「そばや哲心」。創業42年、長嶋茂雄さんをはじめ、数多くの著名人が訪れてきた店です。小田さんは二代目として、母が生まれ育った町家を改装し、２年前に京都でお店を始めました。宮崎で学んだ父の味を京都で広めようと奮闘し、オープン翌年から２年連続で「ミシュランガイド」のビブグルマンに選ばれました。

「茶寮哲心」でまず目を奪われるのは、虎が描かれた大きな金屏風と、お城の天守閣などに用いられる格天井。奥には印象的な庭も広がる贅沢な空間です。コンセプトは「日本文化を取り入れたラグジュアリーなお蕎麦屋さん」。しかし、母の実家でもある築100年以上の町家は老朽化が激しく、改築費や内装費、土地代を含めると、その総額は…！？

小田さんが父から受け継いだ一番のこだわりは“出汁”。鰹節と鯖節を30分煮込み、魚の旨味を存分に引き出して、香りがあってコクもある、余韻の続く美味しい出汁に仕上げます。そんな出汁を使った看板メニューが、３年熟成させたパルミジャーノチーズを蕎麦にかけ、卵黄をトッピングした「醍醐蕎麦」。16年前に小田さんが考案し、宮崎の店でも名物となった逸品です。

京都出身の小田さんは、父が故郷の宮崎でお店を始めたことをきっかけに宮崎へ移住。高校卒業後は京都の老舗和菓子店で修業したのち、再び宮崎へ戻り、父のもとで修業を重ねました。そして20年の歳月を経て、京都でお店を始めたのです。
そんな小田さんには「蕎麦職人として父を超えたい」という思いがありました。そこで、挑むのが新作蕎麦の開発。父の味ではなく、自分で考えた新しい出汁を使って奮闘します。父を超える新作を生み出すことはできるのでしょうか？

「LIFE～夢のカタチ～」は、5月30日 土曜 午前11時から放送。（ABCテレビ/関西地域で放送、TVer見逃し配信あり）