西麻布の人気店が教える！「コック・オ・ヴァン」が絶品すぎる

西麻布の人気店「マルゴット・エ・ヴァッチャーレ」の若手シェフが教えるのは、フランスの定番煮込み料理「コック・オ・ヴァン」。赤ワインでじっくり煮込むことで、鶏肉はやわらかくソースは濃厚に。プロのひと皿を家庭で楽しめるレシピです。

プロの料理人が“まかない”として作る絶品レシピを紹介する人気連載「まかない伝」。

第7回は、西麻布の人気店「マルゴット・エ・ヴァッチャーレ」から、若手シェフ・伊藤慶祐さんが登場。フランスの伝統料理「コック・オ・ヴァン」を教えてくれました。

家庭でも親しまれている郷土料理を、レストランならではのクオリティへと昇華させた一皿。赤ワインのコクと鶏肉の旨みが重なり合う、奥深い味わいが魅力です。

フランスの定番煮込み料理「コック・オ・ヴァン」

「コック・オ・ヴァン」とは、フランス語で“雄鶏のワイン煮込み”を意味する料理。ブルゴーニュ地方発祥の家庭料理で、固くなった肉をやわらかくするために考案されたといわれています。

今回のレシピでは鶏もも肉を使用し、家庭でも再現しやすい形に。赤ワインでじっくり煮込むことで、コク深くやわらかな仕上がりになります。

おいしさの決め手は「赤ワインにしっかり漬けること」

この料理で重要なのは下ごしらえ。鶏肉と野菜を赤ワインに漬け込むことで、肉がやわらかくなり、焼いたときにジューシーに仕上がります。最低でも8時間漬けておくのがポイントです。

下処理をした鶏肉は皮目に焼き色をつけてから、赤ワインと香味野菜、ハーブとともに煮込みます。

さらに、バターと小麦粉を合わせた“ブールマニエ”でとろみをつけることで、なめらかなソースに。鶏肉を一度取り出してから加えるのがきれいに仕上げるコツです。

「また食べたい」と思える料理を

今回レシピを教えてくれた伊藤さんは、「また食べに来たいと思ってもらえるお店を作りたい」と語ります。 そんな想いが込められた一皿は、家庭でも再現できるのに、どこか特別な味わい。

少し時間のある日に、ぜひじっくりと作ってみてはいかがでしょうか。

ほろほろ食感がたまらない！「コック・オ・ヴァン」レシピ

分量

4人分

材料

鶏もも肉…2枚 玉ねぎ…1/2個 にんじん…1/2本 セロリ…2本 赤ワイン…750cc（※辛口がおすすめ） タイム…2枚 ローリエ…4枝

＜ブールマニエ（とろみ付けのルウ）＞ バター…15g 小麦粉…大さじ1/2

作り方

1. 鶏もも肉に塩・こしょう（分量外）を振る。玉ねぎ、にんじん、セロリは2cm程度に切る。

2. 鶏肉と野菜を赤ワインに漬ける。

3. 漬け終えた鶏肉を2等分に切り、弱めの中火で皮目から焼く。 ※のちほど煮込むので火を入れすぎないようにしてください。皮目に焼き目を付ける程度の加熱でOKです

4. 別のフライパンで1の野菜に焼き目をつける。

5. 鍋に鶏肉、漬けた赤ワイン、野菜、タイム、ローリエを加えて弱火で煮込みます。 ※約50分、液体が半分になるまで煮込んでください

6. 常温に戻したバターに小麦粉を混ぜ合わせてブールマニエを作ります。

7. 鶏肉を一度取り出し、5のフライパンにブールマニエを加えて混ぜる。さらに液体が半分になるまで煮詰める。

※半分まで煮詰めると写真下のように粘り気のある気泡が出て、しっかりしたとろみが生まれます

8. 鶏肉を戻し、さっと煮立たせたら完成。

おいしくなるポイント

・2で最低8時間はしっかりつけると、肉もやわらかくなり、焼いた際にジューシーに仕上がります

・7で鶏もも肉を取り出してからブールマニエを加えて混ぜるとダマになりにくくなります

・・・・・

じっくり煮込むことで鶏肉はほろっとやわらかく、ソースは濃厚で奥深い仕上がりに。まさにレストランの味を自宅で楽しめる一皿です。ぜひお試しくださいね！

まかない考案者：伊藤慶祐（いとう・けいすけ）さん

【所属】マルゴット・エ・ヴァッチャーレ 【シェフ歴】業界歴5年目（2025年にマルゴット・エ・ヴァッチャーレ入社） 【役職】料理全般 【将来の夢】また食べに来たいと思ってもらえるお店を作りたい

「マルゴット・エ・ヴァッチャーレ」

2014年オープン。店名の意味は「丸ごとキス」。加山賢太（1984年生）、順平（1986年生）氏の兄弟がシェフとして腕を振るう。兄の賢太氏は三ツ星カンテサンスで修行を積み、弟の順平氏はフランス一つ星「MUSA」で スターシェフを務めた経験を持つ。店のシンボルは「トリュフ」。世界最高峰のトリュフと四季折々の食材を掛け合わせ、素材の魅力を最大限に引き出した一品は、多くの人を惹きつけて止まない。25年現在はセレクテッド。

住所：東京都港区西麻布４−２−６ TEL：03-3406-8776 最寄り駅：東京メトロ広尾駅から徒歩11分