【すぐ飲める！つくりおき酒肴】スーパーの刺身用のサーモンがワンランク上の味わいになる！「サーモンとオニオンの塩麹漬け」

2026年日本酒dancyu「出会えてよかった！心ふるえる酒」特集では、人気酒場に家庭でもつくれる酒肴レシピを教えてもらいました。プロならではのセンスが光る料理ばかりで酒がますますおいしくなること間違いなし！盛り映えする料理が多いので、ゲストを招いた酒宴にもご活用ください。今回は、四谷三丁目「鎹（かすがい）」による「サーモンとオニオンの塩麹漬け」をご紹介します。

■市販の塩麹で簡単につくれます！

水分が抜けてサーモンの旨味がぎゅっと凝縮し、ねっとりとした食感に。サーモンは、薄めにスライスするほど塩味がしっかりとつきます。

□サーモンとオニオンの塩麹漬けのつくり方

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◇材料 (つくりやすい分量)

サーモン：1サク（刺身用）
玉ねぎ：1／4個
塩麹：適量
大葉：1枚（好みで）

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（1）下準備
サーモンは好みの厚さにスライス、玉ねぎは薄切りにする。

（2）塩麹に漬ける
バットに塩麹を敷き、玉ねぎ、サーモンの順にのせて、上から塩麹をかける（写真左）。空気を抜きながらラップをのせ（写真右）、冷蔵庫で3時間以上漬ける。

（3）盛り付ける
余分な塩麹をぬぐい皿に盛りつける。大葉を刻んで添える。漬けた状態では3日もつ。漬けた麹はあと2回繰り返して使える。ビニール袋などに密閉して冷凍保存を。

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――教える人

「眞壁 徹 「鎹（かすがい）」料理長」

まかべ・とおる 荒木町「きんつぎ」などで修業後、研鑽を重ね、2025年2月に「鎹」をオープン。「少なめの量の料理をたくさんつまんで、いろんな日本酒を飲んでもらいたい」と、少量多皿、インクルーシブ（コースの日本酒はフリーフローで提供）をコンセプトに、ジビエ料理をはじめとした季節の酒肴を提供する。

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文：宮内 健 撮影：三東サイ