おでんの大根は『米のとぎ汁』でゆでる？　味を染み込ませやすくするコツを聞いた

おでんを作る時、大根を米のとぎ汁で下ゆでするレシピを見かけることがあります。なぜ水ではなく、とぎ汁を使うのでしょうか。

また、とぎ汁がない場合に、水だけで下ゆでしてもよいのかも気になるところです。

そこで本記事では、ヤマサ醤油株式会社（以下、ヤマサ醤油）に、おでんの大根を下ゆでする目的や、米のとぎ汁を使う理由について聞きました。

下ゆでするとやわらかくなり、煮汁となじみやすくなる

大根を下ゆでするのは、苦みや青臭さをやわらげ、火を通して味を染み込みやすくするためです。

下ゆですることで、おでんの煮汁が中まで入りやすくなり、やわらかく仕上がります。

ただし、下ゆでは必須ではありません。

冬場が旬の大根や、比較的やわらかい上部は、そのまま煮てもおいしく仕上がる場合があります。

※写真はイメージ

ヤマサ醤油によると、大根そのもののおいしさを楽しむおでんのような料理では、下ゆでをした方がよりおいしく仕上がるそうです。

とぎ汁のでんぷん質が苦みやえぐみをやわらげる

米のとぎ汁に含まれるでんぷん質には、大根の苦みやえぐみをやわらげる働きがあります。

また、大根特有の青臭さを抑え、味をまろやかに感じやすくする効果も期待できるとのことです。

一方、とぎ汁がない場合は水だけで下ゆでして問題ありません。

ヤマサ醤油によると、最近の大根は品質が安定しており、水だけの下ゆででも十分においしくなることが多いといいます。

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とぎ汁は2回目以降のものを使う

米のとぎ汁で下ゆでする場合は、次の手順で行いましょう。

1．大根を2～3cmの厚さに切り、面取り（角を薄く削ること）する。

2．鍋に入れ、大根がかぶる程度までとぎ汁を注ぐ。

3．水から加熱し、沸騰したら弱火にする。

4．20～30分ほどゆで、竹串がすっと通る程度になれば下ゆで完了。

なお、最初のとぎ汁には、ぬかや汚れが多く含まれます。そのため、一般的には2回目以降の薄く白く濁ったものが使いやすいでしょう。

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とぎ汁がない場合は、水に少量の生米を加えて下ゆでする方法もあります。

生米のでんぷん質によって、とぎ汁と同じような働きが期待できるそうです。

下ゆで後は軽く洗って弱火で煮込む

下ゆでを終えた大根は、流水で軽く洗い、とぎ汁やでんぷん質を落としてからおでんの煮汁へ移します。

すぐに移す必要はなく、少し冷ましてからでも問題ありません。

画像提供：ヤマサ醤油株式会社

沸騰後に煮込む際は、強火で長時間加熱すると大根がやわらかくなりすぎて煮崩れしやすくなるため、弱火でじっくり煮含めましょう。

大根を厚めに切ることも、煮崩れを防ぐポイントです。

また、おでんの仕上がりには、煮汁のうま味も大きく関わっています。

昆布やかつおのだしを効かせるほか、ヤマサ醤油の『昆布つゆ』や『ぱぱっとちゃんと これ!うま!!つゆ』などを活用して、手軽に味わい深く仕上げる方法もおすすめです。

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米のとぎ汁を使うのは、大根の苦みや青臭さをやわらげるための一工夫といえます。

とぎ汁がない時は水でも構わないので、難しく考えすぎず、だしのうま味が染みた大根を楽しみたいですね。

[文・構成・取材／ブリジア]