3つ星レストラン「ル・ガブリエル」で、ブルターニュ地方から出発する上質な味覚の旅。

シャンゼリゼ大通りから一本奥まった通りに面して、ナポレオン三世の異父弟であるモルニー公爵のために1854年に建築された個人邸宅がある。彼はエレガントな海浜リゾート地としてドーヴィルの開発に貢献した人物である。現在、その建物は国際的に高い評価を得ているパラスホテル「La Réseve Paris（ラ・レゼルヴ・パリ）」。オーナーは実業家ミッシェル・レイビエで彼は邸宅購入後、室内建築をジャック・ガルシアに依頼し、2015年にホテルを開業したのである。スイート25室、部屋が15室というこじんまりとしたホテルで、ラグジュアリーでありながらその存在はとても控えめ。その美意識ゆえだろうか、昨年に引き続き今年も世界最高のホテルに選ばれたのだ。そのホテル内、地上階の奥まった場所にいま味わっておきたい3つ星レストランの「Le Gabriel（ル・ガブリエル）」がある。

オーナーのレイビエがこのレストランのシェフに抜擢したのは料理界の伝説的存在であるアンブロワジーとリュカ・カルトンのシェフの元で経験を積んだJérome Banktel（ジェローム・バンクテル）で、オープンして一年も経たぬうち2つ星を獲得という快挙を彼は成し遂げている。クラシックな料理をベースにし、旅を愛する彼ならではの現代料理は、2024年度にミシュラン3つ星を得た。自己研鑽の精神の持ち主である彼は、アンブロワジー時代にベルナール・パコから高級料理の古典を学び、リュカ・カルトンではアラン・サンドランスから自由と独自のアプローチを学んだ、と語っている。彼を選んだレイビエの慧眼に脱帽だ。

スペインのサヴォワール・フェールが生きたレリーフの革が壁に用いられた空間内、テーブル間の距離をしっかりと取り、たった9テーブルというレストラン。余談であるが、ある日のランチタイムに12～13歳の子どもが白いシャツとジャケット姿で父親と食事を楽しんでいた。その様子に、ここは本物を知るジェントルマン教育がなされる場所でもある、という印象を受けた。

ル・ガブリエルの食事にぴったりな言葉は上質、上等、上品。これは空間、サービス、料理のすベてについて言える。シェフはそのキャリア、匠の技術を無言でお皿の中で繊細に披露するのだ。ブルターニュ地方出身の彼はフランス各地で料理修行をし、それぞれの土地で郷土料理に接した。海外の旅先では、その土地ならではの調理のノウハウと味覚の発見。シェフのスペシャリティのひとつ「アーティチョークの桜の花のヴィネガー」を例にとろう。石灰（ライム）を用いる調理法がこの料理の命なのだが、2010年にそれを彼が知ったのはイスタンブールでのことだ。この地で製菓に用いられている技術を学び、それを彼は野菜に応用。水に溶いた石灰で野菜をマリネしてから加熱する。こうすることで、外側はしっかりとした食感、内側はとろけるような食感となり、野菜の味わいが凝縮する。砂人参というシンプルな素材も、この技でとんでもなくおいしい一皿に仕上げられるのだ。こうした料理に絡めるソースは、バターもクリームも使っていないというのもジェロームの仕事の特徴のひとつである。とても軽いソース！ いまの時期はジビエの特別コースだけれど、春から夏にはこのテクニックを用いた野菜料理7皿のコースが味わえる時期があった。来年の再登場を心待ちしよう。

外国における調味料や調理法は、日本をはじめ、アジア諸国の旅からも好奇心いっぱいにフランス料理に取り入れ、彼ならではの一品を仕上げる。例えば、ブルターニュ産のウズラに添えられる黒米は、食卓の脇のテーブルにてセベットとシャンピニオンを交えてパチパチと炒められる。これはアジアの旅で知ったチャーハンがインスピレーション源だ。

素材の組み合わせの特徴としては、海と陸。ブルーロブスターとバターナッツ、かぼちゃのプラリネ、ヒロハヘビノボラズ（メギ科の植物）という一皿が良い例だろう。ブルターニュ産のロブスターは海水で茹でてから、軽くフュメ。素晴らしい塩の塩梅とロブスターの身肉の甘さ。これにかぼちゃのタネのプラリネ、バターナッツは汁と小さな丸いパールで。ヒロハヘビノボラズが軽い酸味を添えるという逸品。味わいの調和を語るのにいささか月並みの表現かもしれないけれど、口の中で起きる状況はまさに渾然一体である。唸るしかない。キャビアを乗せたイカのタリアテッレもしかり。鴨の脂を組みあわせて、イカのテクスチャーに変化をもたらすのだ。

さて、ワインのペアリングはソムリエのセンスの見せ所。これは試す価値があるけれど、ル・ガブリエルではワインを飲まない客の存在も忘れてはいず。置いて素晴らしい主にお茶をベースにしたノンアルコール・ドリンクとのペアリングの提案が、デザートに至るまでなされる。ル・ガブリエルの食卓を知り尽くした上でのセレクションの魔法で、料理の味わいをより浮き立たせる。

シェフはル・ガブリエルで提案する食事を“不動の旅”と命名。彼の料理における様々な土地での探求の旅を食事客が体験するのだ。コースメニューがVirée（小旅行）、Escale（寄港）、Périple（長旅）ど名付けられているのもそれゆえ。テーブルにつくと彼の料理について解説する、パスポートと呼ばれる小さな緑色の小冊子を渡される。素晴らしい味覚の旅の思い出として大切にしたくなるはずだ。そして、いつかこのパスポートを持って、シェフがクリエイトする旅に再び出てみたい、と思うだろう。

Le Gabriel
42, avenue Gabriel
75008 Paris
営）12：30〜13：30、19：30〜21：30
休）土、日
 https://www.lareserve-paris.com/en/
 @legabrielparis