【未知なるじゃがいもワンダーランド③】現地では地中に埋めて調理。ペルーの「パチャマンカ」は心が洗われるような清らかな味わい

アース料理とは、大地に埋めて調理する料理のこと。じゃがいもにソースを絡めて地中で加熱するパチャマンカは、大地の神に感謝を捧げるペルーの料理です。じゃがいもの故郷は、ペルーを含む南米アンデス。5000超の品種があるじゃがいも王国にかつて居住、今もたびたび里帰りする太田哲雄シェフが、現地ならではの味わいが堪能できるレシピを紹介します。

パチャマンカは直訳すると「大地の鍋」。大地の神に感謝を捧げるこの料理ではじゃがいもを丸ごと地中で蒸し焼きにします。今回はこれをオーブンで再現しました。欠かせないのは南米のハーブ、ワカタイ。青い香りにアンデスの山並みが浮かぶはずです。
dancyu秋号2026では、太田さんの現地の体験話などもレシピと一緒に紹介しています。

■パチャマンカのつくり方

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◇材料 (約4Lの鍋1個分程度)

じゃがいも：700g（小さめ。いろいろな品種を混ぜてOK）
A ：
・ ワカタイ：40g（葉のみ）
・ 香菜：30g
・ にんにく：2片
・ パンカペッパーペースト：30g
・ ビール：50g
・ クミンシード：3つまみ（煎って挽く。パウダーでも可）
・ 塩、黒胡椒：各ふたつまみ
干し草：適量（なくても可）

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（1）ミキサーでソースをつくる
ミキサーにAの材料をすべて入れる。

（2）なめらかにする
なめらかになるまで撹拌する。

（3）ソースをからめる
②をじゃがいもに注いでよくからめる。

（4）焼く準備をする
オーブンに入れられる蓋付き厚手鍋にクッキングシートを敷き、干し草を入れる。その上に③を並べる。

（5）蓋をする
干し草をさらに被せて蓋をする。干し草が手に入らない場合は、クッキングシートの上に直接③を入れる。干し草の代わりに野菜の茎やハーブを使ってもいい。

（6）オーブンで焼く
200℃に予熱したオーブンに入れ、1時間焼く。竹串がスーッと通ればOK。硬いようならさらに焼く。

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――教える人

「太田哲雄さん」

「ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ」店主
イタリアとスペインで料理経験を積み、2013年にペルーへ。国民的シェフ、ガストン・アクリオ氏のレストランなどで働いた後、アマゾンで原種のカカオと運命的な出会いを果たす。2019年に長野県軽井沢町に移住。予約制のレストランや食堂「マードレ」を営むほか、アマゾンカカオの買い付けから輸入・販売までを担う。

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◇店舗情報

「MADRE マードレ」
【住所】長野県北佐久郡軽井沢町発地348-68
【電話番号】0267‐41‐0064
【営業時間】12:00～15:00、物販は～16:00
【定休日】不定休（営業時間・定休日は不定期に変更あり。冬季休業。来店前にインスタグラムか電話で確認を）
【アクセス】JR「軽井沢駅」より車で10分

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文：上島寿子 撮影：木村 拓