【未知なるじゃがいもワンダーランド②】芋と唐辛子とチーズとクラッカー。ペルーの国民食「パパ・ア・ラ・ワンカイーナ」はなんだかクセになる

パパ・ア・ラ・ワンカイーナは、日本語にするとじゃがいもの唐辛子チーズソース。じゃがいもの故郷は、ペルーを含む南米アンデス。5000超の品種があるじゃがいも王国にかつて居住、今もたびたび里帰りする太田哲雄シェフが、現地ならではの味わいが堪能できるレシピを紹介します。

ピリッと辛くてクリーミーなワンカイーナソースで食べるじゃがいもは家庭はもちろん、レストランでも大人気です。唐辛子をゆでこぼすときに酢を加えて色鮮やかに仕上げるのが太田さんの流儀。ソースが残ったら、サンドイッチやハンバーガーにつけてもおいしい。
dancyu秋号2026では、太田さんの現地の体験話などもレシピと一緒に紹介しています。

■パパ・ア・ラ・ワンカイーナ（じゃがいもの唐辛子チーズソース）のつくり方

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◇材料 (3〜4人分)

じゃがいも：6個（＊小さめのアンデスレッド）
アヒ・アマリージョ（黄唐辛子）：250g（冷凍を使用）
砂糖：大さじ1×3
酢：ひと回し×3
チーズ：150g（本来はペルーのケソ・フレスコだが、今回はフロマージュ・ブランを使用。リコッタチーズでも可）
クラッカー：45g（砂糖不使用のもの）
オリーブオイル：50ml
塩：4g

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＊じゃがいもは好みの品種を使ってOK。

（1）じゃがいもをゆでる
じゃがいもは水からゆでる。

（2）唐辛子の種とワタを取る
ゆでている間にワンカイーナソースをつくる。アヒ・アマリージョは常温で解凍した後、ヘタを落として縦半分に切り、種とワタを取り除く。直接触るとヒリヒリするので、必ずゴム手袋をすること。

（3）唐辛子をゆでこぼす
大きめの鍋に湯を沸かし、砂糖大さじ1と酢ひと回しを加える。②のアヒ・アマリージョを入れて中火で2〜3分ゆでたらザルにあける。この工程を3回繰り返すことで、辛味とえぐみが抜けて色鮮やかに仕上がる。

（4）皮をむく
③のゆでこぼしたアヒ・アマリージョは水にくぐらせて冷ましてから皮をむく。手ではがしにくい場合は包丁ではいでもよい。このときもゴム手袋は必須。

（5）ソースをつくる
ミキサーに④とチーズ、砕いたクラッカー、オリーブオイル、塩を入れ、なめらかになるまで撹拌する。

（6）ソースをチェックする
ソースを垂らし、スプーンでひっかいたら線が残るくらいの濃度が目安。

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――教える人

「太田哲雄さん」

「ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ」店主
イタリアとスペインで料理経験を積み、2013年にペルーへ。国民的シェフ、ガストン・アクリオ氏のレストランなどで働いた後、アマゾンで原種のカカオと運命的な出会いを果たす。2019年に長野県軽井沢町に移住。予約制のレストランや食堂「マードレ」を営むほか、アマゾンカカオの買い付けから輸入・販売までを担う。

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◇店舗情報

「MADRE マードレ」
【住所】長野県北佐久郡軽井沢町発地348-68
【電話番号】0267‐41‐0064
【営業時間】12:00～15:00、物販は～16:00
【定休日】不定休（営業時間・定休日は不定期に変更あり。冬季休業。来店前にインスタグラムか電話で確認を）
【アクセス】JR「軽井沢駅」より車で10分

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文：上島寿子 撮影：木村 拓