【旨味がギュッと詰まった】鯛の昆布締めとラディッシュのシンプルちらし寿司は、山葵を効かせた大人の味わい

旨味が凝縮した鯛の昆布締めに瑞々しい味わいのラディッシュを合わせた、シンプルでいて美味しいちらし寿司。休日のランチにパスタをつくるような手軽さで、ちらし寿司をもっと身近に、もっと楽しく味わおうというこの連載。第30回は「鯛の昆布締めとラディッシュのちらし寿司」を、マイマイ先生こと料理家の真藤舞衣子さんに教わりました。

秋が深まる時期から冬にかけて店頭に並ぶ真鯛は「紅葉鯛」と呼ばれ、冬を乗り切るべく餌をたくさん食べて栄養を蓄えるため、脂のりがよく味わいも濃厚。春に出回る「桜鯛」とはまたひと味違う旨さなんです。マイマイ先生、そんな「紅葉鯛」の時季ならではのちらし寿司を教えてもらえませんか？

「それなら『鯛の昆布締めとラディッシュのちらし寿司』なんていかがでしょう？ 真鯛は昆布締めにすることで味わいがさらにアップします。そこに合わせるのがラディッシュ。ラディッシュも真鯛と同じように、1年のうちに旬が2度あるんですよ。秋から冬にかけてのラディッシュは、春のものに比べて甘みが増して瑞々しい。鯛の昆布締めを前日に仕込む必要があるけれど、それさえつくっておけば、あとは切って盛りつけるだけ。寿司飯も調味済みの寿司酢を使えばOK。とっても簡単につくれますよ！」（真藤さん）

■「鯛の昆布締めとラディッシュのちらし寿司」のつくり方

---

◇材料 (2人前)

真鯛：1柵（刺身用）
昆布：1枚（乾燥、だし用の平らなもの）
ラディッシュ：5個
山葵：適量
炒り胡麻：少々
醤油：大さじ1
塩：少々
★ 寿司飯：
・ 米：1合
・ 昆布：5g（乾燥）
・ 水：180ml（米と同量が目安）
・ 寿司酢：大さじ1.5（＊）

---

＊市販の調味済み寿司酢を使用。真藤さんは甘さ控えめの飯尾醸造「富士手巻き寿司酢」を使っている。

（1）寿司飯をつくる
水、昆布を入れて1時間ほど吸水させた米を炊く。

深めの大皿や大きめのボウルに炊き上がったご飯を移す。Aをよく混ぜてご飯にまんべんなくかけ、団扇などで軽く扇ぎながらしゃもじで切るようにご飯をほぐしていく。粘りが出てしまうので、混ぜ返さないようにするのがポイント。湯気が落ち着いたら扇ぐのを止める。

＊寿司飯についてさらに詳しい解説は、こちらをチェック

（2）鯛の昆布締めをつくる
鯛の両面に軽く塩をふり、10分ほど置く。昆布に目立つ汚れがあれば湿らせたキッチンペーパーなどで拭き取る。刺身の柵の大きさに合わせて昆布をカットし、鯛を挟む。空気が入らないようにしっかりとラップで包み、1晩〜1日冷蔵庫でねかせる。

（3）具材の下ごしらえをする
昆布締めにした鯛はそぎ切りにして醤油で和えておく。ラディッシュは薄めの輪切りにする。

（4）皿に盛りつけて仕上げる
皿に寿司飯を広げ、鯛を一切れずつ折り畳むようにして満遍なく並べる。ラディッシュは立てるようにのせる。山葵は少量ずつとり、色のバランスをみながら添えていく。仕上げに炒り胡麻を指先でひねりながら散らす。

鯛の淡いピンクと、ラディッシュのフレッシュな赤と白、山葵の緑が映える一皿。昆布締めにした鯛は昆布の風味と鯛の旨味がギュッと詰まった濃厚な味わいに。シャキシャキのラディッシュは、むっちりした鯛と食感のコントラストが楽しい。かぶのような上品な甘さの奥にほんのり辛味も感じられ、後味を爽やかにする。当然ながら寿司飯との相性は抜群すぎるほどに抜群。山葵のツンとした刺激が後を引き、もう一口と食べ進めてしまう。すっきりした飲み口の辛口な純米酒はもちろん、麦焼酎ソーダ割やレモンサワーなんかも合いそうだ。

「お子さんが食べる時には、輪切りにしたラディッシュを塩揉みしたり、水にさらすと辛味が抜けて食べやすくなります。また、山葵を省くなど適宜調整してくださいね。ちなみに昆布締めの昆布ですが、みなさん使った後はどうしていますか？ 私はだしを取ったりおでんに入れたり、細かく刻んで佃煮にしたり。旨みがたっぷり残っているので、最後までおいしくいただきます。昆布も余すことなく使い切るのが、いつもの習慣。しっかり味わい尽くしましょう」（真藤さん）

この季節、鮮魚売り場で「紅葉鯛」を見かけたらぜひつくってほしい、秋のシンプルちらし寿司でした！

---

――教える人

「真藤舞衣子 発酵研究・料理家」

東京生まれ。会社勤務を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『サバの味噌煮は、ワインがすすむ』（小泉武夫氏と共著、日経BP）、『つくりおき発酵野菜のアレンジごはん』（主婦と生活社）がある。

---

文：宮内 健 写真：伊藤徹也