仕込むなら今！「水キムチ」の作り方

なんとなく夏に食べたくなる「水キムチ」。

でも、初めての挑戦で作りやすいのは春や秋なんです。

夏は気温が高くて過発酵しやすく、

冬は気温の低さで発酵が進みづらい。

だからこそ気温的にハードルが低い今が

作り時なんです！

赤くて辛いキムチではなく、

水キムチは辛くなくてあっさり。

でもなぜか、あのキムチの味は感じる、、、

韓国料理でなくても和食の副菜にも合うので

ちょっとした1品にピッタリです。

学生の頃のバイト先に韓国の方がいて

ざっくり教えてもらった作り方を

長年少しずつ調整してきたレシピです。

時間は少しかかりますが作業は難しくないので

・発酵食品に興味がある！

・献立のあと1品に困ってる

・手軽に野菜を食べたい

こんな方は、ぜひ試してみてください！

▼材料

野菜 お好みで

(おすすめはキュウリ、大根、キャベツ、

彩りのいい野菜、香味野菜など)

塩 野菜の2〜3%

(今回は野菜500gだったので2.5%の12.5g使用)

米の研ぎ汁 500ml

A砂糖 小さじ1

A生姜 すりおろし小さじ1/2

(あれば…)

Aりんごのすりおろし 大さじ1

▼作り方

下準備：米の研ぎ汁は沸騰させ、アクを除いて冷ましておきます。

※米の研ぎ汁は、デンプン量が多く残っている方がいいので2,3回目に研いだ水を使用します。

1回目はホコリや汚れなどが含まれる可能性があるので捨ててください。

①野菜は一口大に切る。トマトは皮を剥く。

水キムチの発酵は、野菜の表面付近にいる“乳酸菌”がデンプンや糖をエサにして乳酸を作り出すために起こります。

使用する野菜は新鮮なものをご使用ください。購入から時間が経っていると発酵しづらいことがあります。

野菜の皮は剥かない方が発酵しやすいですが、ミニトマトの皮は硬いため、剥いた方が美味しいです、、、！

②野菜に塩をまぶして20分おく。

トマト以外の野菜に塩を振って野菜の水気を出します。

余分な水分を抜くことで野菜の組織が引き締まってよい食感になり味も馴染みやすくなります。

塩の量は野菜の重量の2-3％で、夏は3％推奨です。

使う塩はミネラルが豊富な天日塩がオススメです。

③清潔な瓶に野菜、Aを入れ、米の研ぎ汁を注ぎ入れる。

野菜から出た水分も丸ごと瓶に入れてください。

りんごのすりおろしは皮ごとすりおろしたものを入れます。

なくても作れますが、りんごがあるだけで味に奥行きが出てまろやかになり、

さらにりんごの糖分が発酵を促してくれるのでおすすめです。

④フタをする前に落としラップをする。

具材が漬け汁から浮き出ないようにし、空気に触れるのを防ぐために落としラップをします。

漬け汁から浮き出て空気に触れていると変色や腐敗が進む原因になります。

はみ出たラップは内側へ織り込んでから、外蓋をしてください。

⑤常温で1-2日おいて発酵後、冷蔵庫におく。

真夏で条件がいいと1-2時間で発酵してきます。

エアコンが効いた部屋なら6-8時間程度。

冬なら1日ほどで発酵してきます。

ぷくぷくと泡が出てきたり、香りが爽やかな酸味になったら発酵の目安です。

分からなければ食べてみてもOK。発酵していれば少し酸味があります。

あとは冷蔵庫で好みの発酵具合になるまで待ちます。

保存期間は1週間ほどです。

保存容器は塩や酸に強いプラスチックやガラス製をご使用ください。

作りたてと3日目では、発酵の具合で味が変わるので、

毎日食べながら変化を楽しむのもオススメです。

好みの発酵具合を見つけてみてくださいね。

水キムチは漬け汁まで美味しいので、

汁ごとスープにしたり、冷奴にかけたりと丸ごと楽しめます！

個人的に好きなのは、

豚肉と白菜、もやし、豆腐などを具材に、

鶏ガラベースに漬け汁を加えた酸味のあるスープのお鍋です、、、！

水キムチにはいろんな作り方があって、

セロリやニラ、ねぎなどの香味野菜を加えたり、

りんごではなく梨を入れたり、

塩分量を変えたり…と味もさまざまです。

今回は、シンプルな作り方にしているので

一度この方法で試しながら

自分好みにアレンジしていってもらえたら嬉しいです。